Ajuste a grade para a posição do meio e pré-aqueça o forno a 190º C.

Numa panela, aqueça 170 gramas de manteiga até dourar, mais ou menos 4-5 minutos no total (use uma panela de fundo claro para visualizar bem e não queimar).

Passe a manteiga derretida para uma vasilha resistente ao calor e adicione a manteiga restante até derreter completamente.

Adicione o açúcar branco e o mascavo, o sal e a baunilha e mexa com um batedor de arame até incorporar tudo muito bem.

Adicione o ovo inteiro e a gema e misture até não ter mais nenhum grumo de açúcar, mais ou menos 30 segundos).

Deixe a mistura descansar por 3 minutos e depois misture por 30 segundos.

Repita esse processo de descanso e misturar mais duas vezes, até a mistura engrossar e ficar lisa e brilhante.

Com uma espátula, ou colher de pau, misture a farinha e o bicarbonato até combinar com o restante da mistura.

Misture o chocolate e as nozes (caso utilize), e certifique-se que está tudo bem misturado, sem pelotas de farinha.

Divida a massa em 16 partes iguais (mais ou menos 3 colheres de sopa por porção) e disponha em fôrmas com papel manteiga, deixando um espaço de 5 centímetros entre cada cookie.

Observação: pode ser necessário assar em diversas fornadas. Caso isso ocorra, mantenha as bolinhas formatadas na geladeira.

Asse os cookies até dourar, mas ainda estufados. As bordas devem estar mais durinhas, mas o centro ainda molinho (mais ou menos 10-14 minutos, girando a fôrma na metade do tempo).

Transfira os cookies para uma grade para esfriarem completamente antes de servir.

A massa pode ser congelada crua para assar depois, direto do freezer.