Vitello

φιλετάκια (σκαλοπίνια) μοσχαριού • αλάτι • μαύρο πιπέρι • αλεύρι για όλες τις χρήσεις • ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια, χωρισμένο • ελαιόλαδο, χωρισμένο • ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι • σκελίδες σκόρδο, λεπτοκομμένες • ζωμός βοδινού ή λαχανικών • λευκό ξηρό κρασί (ή διπλάσια ποσότητα ζωμού αν δεν θέλετε να βάλετε κρασί) • στραγγισμένες κάπαρες μικρά μπουμπούκια (non-pareil) • φρέσκο χυμό λεμονιού (από 1 λεμόνι) + το ξύσμα του •

τόνο • αυγά βραστά • αντζούγιας • κάπαρη • φιλέτο μοσχάρι γάλακτος ή νουά • κρεμμύδι • καρότο • σέλινο

κομμάτια-περισσεύματα μοσχαρίσιο κρέας κατσαρόλας • τόνου σε λάδι • διπλά φιλετάκια αντζούγιας • μαγιονέζα • ελαιόλαδο • κάπαρη

μοσχαρίσια σπαλομίτα (γίνεται και με νουά) • καρότα • σέλερυ • κρεμύδι ολόκληρο • ελαιόλαδο • πιπεριού • νερό • κρόκοι αυγού σε θερμοκρασία δωματίου • μουστάρδα καλής ποιότητας (η dijon είναι μιά καλή επιλογή) • ξύδι από κρασί • λεμόνι μικρό τον χυμό • ηλιέλαιο •

νουά σε φέτες • κονσέρβα τόνου σε λάδι • αντσούγιας • ελαιόλαδο • κάππαρη(εγώ την παρέλειψα) • χυμό λεμονιού • μαγιονέζα (εγώ έφτιαξα της annakonda) • ελιές για γαρνίρισμα

μοσχάρι, σε ένα ενιαίο κομμάτι (για το τι κομμάτι θα χρησιμοποιήσετε, δείτε “Μυστικά” [1] ) • καρότο • κρεμμύδι • πόδι σέλερυ (ή 1/3 ματσάκι απλό σέλινο) • λευκό κρασί • πιπέρι σε κόκκους • παρθένο ελαιόλαδο • αλάτι • νερό • αυγά • τόνο σε λάδι • φιλετάκια αντσούγιας (ανάλογα με το πόσο “δυνατή” θέλετε να είναι η γεύση της σάλτσας) •

μοσχάρι (οι νοικοκυρές ξέρουν ποιό κομμάτι προσφέρεται για κόψιμο σε λεπτές φέτες μετά το μαγείρεμα) • τόνο (σε λάδι) • κρεμμύδι σε λεπτές-λεπτές φέτες • αντσούγιας • αλάτι, πιπέρι κ.π. (= κατά προτίμηση) • άσπρο ξηρό κρασί (750 ml) • λάδι • τον χυμό 2 λεμονιών (αποφύγετε τα Αργεντινής, Τουρκίας κ.λ.π. που έχουν γεμίσει την αγορά μας)