Βάζουμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνη σε δυνατή φωτιά να κάψει πολύ καλά και ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε το ¼ από τον κιμά, κόβοντάς τον σε κομματάκια με το χέρι μας. Σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσει και να πάρει χρώμα εξωτερικά (δεν θέλουμε να ψηθεί τελείως).

Αφαιρούμε τον κιμά από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα, τον βάζουμε σε ένα μπολ και επαναλαμβάνουμε άλλες τρεις φορές την ίδια διαδικασία με τον υπόλοιπο κιμά (αν προσθέσουμε όλο τον κιμά κατευθείαν δεν θα καραμελώσει όμορφα).

Στη συνέχεια, ρίχνουμε τον κιμά, τον πελτέ και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.

Με το που εξατμιστεί το κρασί, ρίχνουμε μέσα το νερό, τον κύβο, το στικ κανέλας, τα φύλλα δάφνης, τα μπαχάρια και τη ντομάτα κονκασέ.

Στο ίδιο τηγάνι και χωρίς να το καθαρίσουμε προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη ζάχαρη, το ξερό θυμάρι και αφήνουμε να καραμελώσει το κρεμμύδι για τουλάχιστον 4-5 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Όση ώρα βράζει ο κιμάς, ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά μας.