Καθαρίζουμε το χταπόδι.

Ριχνουμε στην κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι το λάδι με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να γυαλίσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, το πιπέρι και το δεντρολίβανο.Το αλάτι το αφήνω για το τέλος να διορθώσω την γεύση.

Προσθέτουμε αμέσως το χταπόδι ή ολόκληρο ή σε κομμάτια και το αφήνουμε να πάρει μία βράση.

Προσθέτουμε το ξύδι ή το κρασί και αφήνουμε αρκετή ώρα για να βράσει και να μαλακώσει. Ωστόσο μπορούμε αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα να το αφήσουμε 10 λεπτά για να επιταχύνουμε και ανοίγοντας θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό να λιώνει.

Ετοιμάζουμε την σάλτσα ανακατεύοντας μουστάρδα με μέλι και νερό και την ρίχνουμε μέσα στο φαγητό. Μόλις πάρει βράση θα πήξει κιόλας. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε αλάτι ανάλογα το χταπόδι και την θάλασσα.