΄Εχω 2 λίτρα πλήρες, [3,5% λιπαρά], παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα εμπορίου, 7 ημερών, και θέλω να φτιάξω γιαούρτι.
Για την παρασκευή του γιαουρτιού πρέπει να κάνω το γάλα να πήξει.
Στην παρασκευή γιαουρτιού η πήξη του γάλακτος γίνεται με βιολογική όξυνση.

Η έννοια του γιαουρτιού προσδιορίζεται από την γαλακτική ζύμωση, με την δράση συγκεκριμένων μικροοργανισμών.
Άρα απαιτεί την ύπαρξη, δηλ., την προσθήκη συγκεκριμένης οξυγαλακτικής καλλιέργειας, της μαγιάς γιαουρτιού.
Αυτή αποτελείται από δύο είδη βακτηρίων τα οποία δρουν και αναπτύσσονται συνεργατικά.
Είναι ο Streptococcus thermophilus [Str] και ο Lactobacilus bulgaricus [Lb]
Όταν αυτά τα δύο βακτήρια βρεθούν στο γάλα προσλαμβάνουν την λακτόζη.

Την γλυκόζη την χρησιμοποιούν για να καλύψουν τις ενεργειακές τους ανάγκες και τελικά την μετατρέπουν κατά 95% περίπου σε γαλακτικό οξύ.
Αυτό λοιπόν το γαλακτικό οξύ που παράγουν προκαλεί την οξίνιση του γάλακτος, την πτώση της τιμής του pH του και τελικά οδηγεί στην πήξη του γάλακτος.
Που θα τους βρούμε και πώς θα τους προσθέσουμε?

Υπάρχουν στο γιαούρτι όταν πρόκειται για πήλινη συσκευασία, όταν πρόκειται για πλαστική συσκευασία αρκεί να αναγράφεται ότι περιέχει καλλιέργεια γιαούρτης ή μαγιά γιαούρτης.
Άρα λοιπόν αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να πάρουμε μια ποσότητα από αυτά τα γιαούρτια, [μικρή γιατί περιμένουμε να πολλαπλασιαστούν], και να την προσθέσουμε στο γάλα μας.
Και οι δύο μικροοργανισμοί είναι θερμόφιλοι, ο Str έχει ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης στους 40°C και ο Lb λίγο παραπάνω στους 45°C.

Είναι πολύ σημαντικό σε ποια θερμοκρασία και για πόσο χρονικό διάστημα θα θερμάνω το γάλα μου
Υπάρχουν 3 τάσεις
Η 1η τάση είναι να θερμάνω στους 85°C για 30 λεπτά.
Η 2η τάση είναι να θερμάνω στους 90-95°C για 5 έως 10 λεπτά.
Και η 3η τάση είναι να θερμάνω σε μια θερμοκρασία κοντά στους 100°C από 20 δευτερόλεπτα έως 1.5 λεπτά.
Εμείς, αυτό εδώ που θα κάνουμε τώρα είναι να θερμάνουμε σε μια θερμοκρασία 92-93°C για 6 έως 8 λεπτά.
Γενικά δεν σας συνιστώ να θερμαίνεται το γάλα πάνω από τους 95°C.

Με αυτή τη θερμική επεξεργασία θα πετύχω την μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος, την μικρότερη συναίρεση, το υψηλότερο ιξώδες, χωρίς να έχω σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος.
Η θερμοκρασία είναι 92 με 93 βαθμούς.
Ανακατεύουμε συνεχώς, για χρονικό διάστημα 6 με 8 λεπτά.
Ο χρόνος ολοκληρώνεται.
Σταματώ την θέρμανση.
Θα μεταφέρω το θερμισμένο γάλα στο βαθμονομημένο δοχείο.

Αρχικά είχα έναν όγκο 2 l γάλακτος.
Μετά την θερμική επεξεργασία βλέπουμε ότι ο όγκος έχει μειωθεί στο 1.7l ή 1700ml.
Δηλ., είχαμε μια εξάτμιση ύδατος περίπου στα 300ml.
Ψύχω το θερμισμένο γάλα μου μέχρι τους 50°C περίπου ώστε να μου δοθεί και ένα περιθώριο να προετοιμάσω την γιαουρτοκαλλιέργεια.

Η ποσότητα της γιαουρτοκαλλιέργειας που θα χρησιμοποιήσω είναι μεταξύ του 2 με 3% v/v.
Θα επιλέξω μια μέση τιμή περίπου στο 2.5% v/v.
Άρα στα 1700ml, 2.5 ή και 3% v/v είναι περίπου 50 ml.
Ή χοντρικά μπορούμε να πούμε 50g γιαουρτοκαλλιέργειας.
Μην μεταφέρετε όλη την ποσότητά σας κατευθείαν μέσα στο γάλα.
Προτιμήστε καλύτερα, να την διαλύσετε ή χρησιμοποιήστε κάποιο αντίστοιχο φίλτρο όπως ένα στραγγιστήρι.

Τη 2η φορά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα φίλτρο
δηλ., στην ουσία, εδώ, το στραγγιστήρι μας, με μικρότερες οπές. Οπότε η διάλυση να είναι ακόμα αποτελεσματικότερη.
Μεταφέρω το γάλα με την γιαουρτοκαλλιέργεια σε κεσεδάκια.
Για θάλαμο επώασης θα χρησιμοποιήσω τον φούρνο.
Τοποθετώ και το θερμόμετρο μου στο εσωτερικό του έτσι ώστε να ελέγχω την θερμοκρασία και να την αυξομειώνω κατά βούληση.

Συνήθως όταν η αναλογία Str προς Lb είναι 1 προς 1, όταν η ποσότητα της γιαουρτοκαλλιέργειας είναι 2.5%, και όταν η θερμοκρασία επώασης είναι 42-43°C, θα απαιτηθούν 3 με 3.5 ώρες ώστε να ολοκληρωθεί η διαδικασία.
Μετά από 3 ώρες και ένα τέταρτο η τιμή του pH είναι 4.50, μπορούσα δηλ., και τώρα να βγάλω τα δείγματά μου έχει ολοκληρωθεί ουσιαστικά η διαδικασία.

Συνεπώς θα βγάλουμε τα δείγματά μας έξω, θα τα αφήσουμε να αποκτήσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος, 20-25°С και στη συνέχεια θα τα τοποθετήσουμε σε ψυγείο.
Τοποθέτηση στο ψυγείο
Στο ψυγείο το γιαούρτι που παρασκευάσαμε μπορεί να διατηρηθεί για 15, 20 ημέρες τουλάχιστον.
You tube: #AthanasiosKouris