Ragù alla bolognese. Μία ΥΠΕΡΟΧΗ σάλτσα!!!

Name: Ragù alla bolognese. Μία ΥΠΕΡΟΧΗ σάλτσα!!!
Yield: 8 μερίδες
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 2 πόδια σέλερυ; 2 καρότα; 1 μεγάλο κρεμμύδι; 5 κ.σ. καλό παρθένο ελαιόλαδο; 2 κλαδάκια δενδρολίβανο; 500 γρ μοσχαρίσιο κιμά; 100 γρ χοιρινό κιμά; 100 ml ξηρό κρασί κόκκινο ή και λευκό; 1.200 γρ πασάτα ντομάτας; αλάτι; φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 50 ml γάλα, πλήρες (εναλλακτικά, 1 κ.γ. ζάχαρη)

ggr @george

Athens

Το διασημότερο ragù του κόσμου. Και όχι άδικα. Το αργό, σιγανό μαγείρεμα και τα φρέσκα, πολύ λεπτοκομμένα χορταρικά οδηγούν σε ένα γευστικό αποτέλεσμα που δεν ΄χει όμοιό του!

Δες περισσότερα

Ragù alla bolognese. Μία ΥΠΕΡΟΧΗ σάλτσα!!!

Αποθηκεύτηκε

Υλικά

10' + 3h+30'

8 μερίδες

2πόδια σέλερυ
2καρότα
1 μεγάλοκρεμμύδι
5 κ.σ.καλό παρθένο ελαιόλαδο
2 κλαδάκιαδενδρολίβανο
500 γρμοσχαρίσιο κιμά
100 γρχοιρινό κιμά
100 mlξηρό κρασί κόκκινο ή και λευκό
1.200 γρπασάτα ντομάτας
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 mlγάλα, πλήρες (εναλλακτικά, 1 κ.γ. ζάχαρη)

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

10' + 3h+30'

1

Πλένουμε και καθαρίζουμε από τις ίνες του το σέλερυ. Το κόβουμε σε πολύ-πολύ μικρά κυβάκια. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε και το κρεμμύδι αλλά και το καρότο. Είναι σημαντικό να είναι όλα τα λαχανικά πολύ ψιλοκομμένα, θα μπορούσαμε να τα τρίψουμε και στον ψιλό τρίφτη λαχανικών, απλά δεν ήθελα να χαθούν τα υγρά τους.
2

Η ιδανική κατσαρόλα για το ραγού είναι μέτρια σε ύψος, χοντρό πάτο, αρκετά ευρύχωρη (για να απλώνονται τα λαχανικά και ο κιμάς και να έρχονται σε επαφή με τον καυτό πάτο της) και όχι αντικολλητική (ο κιμάς πρέπει να καίγεται, να “αρπάζει”, για να δώσει γεύση στο φαγητό). Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά σε δυνατή φωτιά.
3

Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και μειώνουμε αμέσως την ένταση στο πολύ χαμηλό. Πάνω από αυτήν την πολύ χαμηλή φωτιά μαλακώνουμε τα λαχανικά για ένα 10λεπτο, ανακατεύοντάς τα κάθε τόσο.
4

Στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε 1-2 τσιμπιές αλάτι. Η κατσαρόλα παραμένει σκεπασμένη σε όλη τη διάρκεια αυτής της φάσης. Όσο μαλακώνουν τα λαχανικά, πλένουμε το φασκόμηλο και χωρίζουμε τα φυλλαράκια του από το κοτσάνι. Ψιλοκόβουμε τα φυλλαράκια με την mezzaluna. Πολύ-πολύ ψιλά.
5

Όταν τα λαχανικά έχουν μαλακώσει καλά, αυξάνουμε την ένταση στο μάτι στο δυνατό και προσθέτουμε τον κιμά, λίγο τη φορά, ανακατεύοντας καλά. Προσθέτοντας το κιμά λίγο-λίγο, έχει την ευκαιρία να ανακατευθεί καλά με τα λαχανικά, που θα απλωθούν ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο του, αλλά και θα τσιγαρισθεί πιο καλά.
6

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο δενδρολίβανο και, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι, αφήνουμε τον κιμά να νοστιμέψει με τα λαχανικά, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς τα υγρά του και να αρχίσει να κολλάει στον πάτο. Σε αυτή τη φάση θέλει συνεχές ανακάτεμα για να μην καεί.
7

Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα στην ίδια δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμισθεί εντελώς το αλκοόλ και το κρέας πάρει ένα σκούρο χρώμα. Το κρασί πρέπει να είναι κόκκινο, αλλά θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και λευκό. Εκείνο που έχει σημασία είναι να είναι καλό. Αυτό είναι ένα άλλο πολύ σημαντικό σημείο της συνταγής γιατί εδώ δημιουργούνται οι αρωματικές ενώσεις που κάνουν την σάλτσα νόστιμη. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος αλκοόλ, κάτι που θα έδινε στη σάλτσα μια δυσάρεστη γεύση.
8

Όταν εξατμισθεί εντελώς το αλκοολούχο μέρος του κρασιού προσθέτουμε την πασάτα ντομάτας, κανα δυό γερές τσιμπιές αλάτι και μία καλή-καλή γυρισιά του μύλου για φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε.
9

Σκεπάζουμε και περιμένουμε να πάρει μία βράση, να αρχίσει να σιγοβράζει.
10

Χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι το σημείο που θα δούμε να γίνεται ελάχιστη η κινητικότητα στο υγρό, ίσα που θα βράζει. Σε αυτήν την πολύ χαμηλή ένταση θα το αφήσουμε σκεπασμένο, να σιγοβράσει για 3 ώρες. Θα θυμόμαστε μόνο πότε-πότε να το γυρίζουμε με ένα ξύλινο κουτάλι. Στο τέλος αυτού του χρόνου το δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, επεμβαίνουμε σε αλάτι και πιπέρι.
11

Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε το μάτι αφήνοντας την κατσαρόλα πάνω του. Το γάλα έχει την ιδιότητα να παίρνει την οξύτητα της ντομάτας, αλλά αν δεν σας αρέσει μπορείτε και να το αποφύγετε, ακολουθώντας τον παραδοσιακό τρόπο, προσθέτοντας ένα κουταλάκι ζάχαρη μαζί με την ντομάτα. Ευτυχώς, τελευταία στιγμή αποφάσισα και εγώ να δοκιμάσω το γάλα στο τέλος αντί της ζάχαρης πιο νωρίς. Σας προτείνω λοιπόν να το δοκιμάσετε και εσείς, για να δείτε και να αξιολογήσετε τη διαφορά.
12

Το ragù μας είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγητό. Σύντομα στις οθόνες σας τα εξαιρετικά, τα ανεπανάληπτα, τα ‘μια-φορά-τα-δοκιμάζω-και-δεν-τα-ξεχνώ-ποτέ-πια’ “λαζάνια alla bolognese”