Ετοιμάζω τη κρέμα.(αν τη θέλω πιο χοντρή κάνω μιάμιση δόση κρέμας). Χτυπάω καλά τη ζάχαρη με τα αυγά,τη βανίλια και το ξύσμα. Ζεσταίνω το γάλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτω σιγά σιγά το σιμιγδάλι,ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα,μέχρι να πήξει.Αποσύρω απ'τη φωτιά και προσθέτω το μείγμα με τα αυγά,σιγά σιγά κι ανακατεύοντας ζωηρά.Ρίχνω και το βούτυρο,ανακατεύω κι αφήνω στην άκρη.

Ετοιμάζω το φύλλο.Κοσκινίζω το αλεύρι σε μια λεκάνη.Σχηματίζω μια λακουβίτσα στο κέντρο του και ρίχνω το μισό νερό,το αλάτι,το ξύδι και το λάδι.Ανακατεύω με το χέρι,παίρνοντας λίγο λίγο αλεύρι, μέχρι να το πάρει όλο και να ανακατευτεί καλά.Αν χρειαστεί,προσθέτω λίγο λίγο το υπόλοιπο νερό ώστε να πετύχω μια λεία και απαλή ζύμη.Σκεπάζω με πετσέτα κι αφήνω να ξεκουραστεί μισή ώρα.

Ζυμώνω λίγο ακόμα και χωρίζω τη ζύμη σε 3 μέρη.Ανοίγω δύο φύλλα,πασπαλίζοντας που και που με λίγο αλεύρι για να μη κολάνε και τα βάζω σε λαδωμένο μεγάλο ταψί με τις άκρες να προεξέχουν.Τα λαδώνω,ανοίγω και το τρίτο φύλλο και το βάζω κι αυτό στο κέντρο,ελαφρώς τσαλακωτό.

Ρίχνω τη κρέμα και γυρίζω προς τα μέσα τις άκρες που προεξέχουν.Αλείφω με αυγό και ψήνω,σε προθερμασμένο φούρνο,σε θερμό αέρα μέχρι να ροδίσει,περίπου 40 λεπτά.Ελέγχω κι αν χρειαστεί ψήνω άλλα 10',στην κάτω αντίσταση.

Αφήνω τη πίτα να κρυώσει,κόβω σε κομμάτια και πασπαλίζω με άχνη και κανέλα.