Βάζουμε το ρύζι σε ένα μπολ το σκεπάζουμε με νερό και αφήνουμε να μουλιασει για 20 λεπτά. Στη συνέχεια βάζουμε το νερό για το ρύζι να βρασει. Στραγγίζουμε το ρύζι σε σιτα και ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό ώσπου το νερό να βγαίνει καθαρό. Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε το ρύζι ανακατεύουμε μια φορά να βραχεί καλά και βράζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά χωρις καπάκι μέχρι να πιει σχεδόν όλο το νερό. Προσοχή να μην πιάσει.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι ξεσκεπαστο μέχρι να φύγουν οι υδρατμοι. Με πιρούνι αφρατευουμε το ρύζι καθώς παίρνει να κρυώνει. Το ρύζι μας είναι έτοιμο.

Κόβουμε το κοτόπουλο σε ισα κομμάτια. Βάζουμε το λάδι σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί καλά. Κοκκινιζουμε το κοτόπουλο χωρίς όμως να σκληρύνει.

Προσθέτουμε τη μια κούπα ζεστό νερό και τη μουστάρδα και αλατιζουμε προσεχτικά. Ρίχνουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζουμε το καπάκι και σιγοβραζουμε χωρίς να εξαντληθεί το νερό. Στο σημείο αυτό η σάλτσα αρχίζει να πήζει. Προσθέτουμε το μέλι αραιωμένο με λίγο ζεστό νερό. Προσθέτουμε το λεμόνι και το ξύσμα. Τέλος προσθέτουμε και το εστραγκόν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πιει τα υγρά και να μείνει στη χυλωμενη σάλτσα. Διορθώνουμε τη γεύση όπως μας άρεσει!