Ψιλοκόβουμε τα καρύδια και τα ρίχνουμε σε ένα τηγάνι, χωρίς λάδι, για 3 λεπτά.

Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα 500 ml ζωμό λαχανικών και αφού αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τα καρότα, αφού πρώτα τα ξεφλουδίσουμε και τα κόψουμε σε φέτες. Βράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Στο μεταξύ, πλένουμε το κολοκύθι και τη ντομάτα και τα κόβουμε και τα δύο σε φέτες.

Σε ένα τηγάνι, σε μεσαία θερμοκρασία, ρίχνουμε 2 κ.σ. λάδι κι αφού κάψει, προσθέτουμε τις φέτες ντομάτας μαζί με θυμάρι και δενδρολίβανο, τσιγαρίζουμε και από τις δύο πλευρές για 2-3 λεπτά και αφαιρούμε από το τηγάνι.

Με τον ίδιο τρόπο τηγανίζουμε και το κολοκυθάκι και από τις δύο πλευρές μέχρι να μαλακώσει.

Αφού έχουμε κόψει τη μοτσαρέλα σε φέτες, τις βάζουμε πάνω από τις φέτες κολοκυθιού και αφήνουμε για 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι να λιώσει η μοτσαρέλα.

Στραγγίζουμε τα καρότα και τα βάζουμε μαζί με 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μπλέντερ για να γίνει σαν πέστο. Εναλλακτικά μπορούμε να τα λιώσουμε σε ένα μπολ με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τα καρύδια και ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε τις φέτες ψωμί σε μια φρυγανιέρα ή σε ένα τηγάνι, χωρίς λάδι, για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά.

Αλείφουμε το ψωμί με το πέστο καρότου, μετά βάζουμε τις φέτες κολοκυθιού με μοτσαρέλα και τέλος τις φέτες ντομάτας και απολαμβάνουμε! Καλή επιτυχία 😘