Βράζουμε τα Μαυρομάτικα για 5 λεπτά,πετάμε το νερό τους και τα ξαναβράζουμε άλλα 25 λεπτά (τα αλατίζουμε την ώρα που βράζουν). Τ' αφήνουμε να κρυώσουν. (Στη σαλάτα είναι ωραίο να κρατάνε λίγο και να κρατάνε και το σχήμα τους, αν τα θέλουμε πιο βρασμένα, δοκιμάζουμε και τα αφήνουμε άλλα 10 λεπτά).

Κόβουμε τα υλικά μας και τα ανακατεύουμε μαζί με τα φασόλια. Φτιάχνουμε τη βινεγκρέτ χτυπώντας το λάδι μαζί με το ξύδι και την μουστάρδα. Ανακατεύουμε, διορθώνουμε αλάτι, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε.