Πλένουμε και ξύνουμε τα κολοκυθάκια, τα κόβουμε σε μεγάλα μακρόστενα κομμάτια και τα αφήνουμε να στεγνώσουν. Τα σοτάρουμε με την μισή ποσότητα ελαιολάδου σε βαθιά κατσαρόλα μαζί με την πιπεριά κομμένη σε χοντρές ροδέλες για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά να πάρει λίγο χρώμα. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Αφού έχουμε πλύνει, τεμαχίσει και στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί το κρέας, το σοτάρουμε μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο στην μέση. Μόλις πάρει λίγο χρώμα και από τις δύο πλευρές, ρίχνουμε νερό σχεδόν να σκεπαστεί και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά μαζί με τα καρότα χοντροκομμένα, το δεντρολίβανο, την δάφνη και το θυμάρι.

Μετά ρίχνουμε και τα σοταρισμένα κολοκυθάκια με την πιπεριά και το λεμόνι σε φέτες. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι κατά βούληση και βράζουμε ακόμη 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Καλή όρεξη ⛱️🏖️