Σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα μαυρομάτικα και τα αφήνουμε ώσπου να μαλακώσουν, αλλά να κρατάνε λίγο. Τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και ρίχνουμε από πάνω άφθονο κρύο νερό.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε το κρεμμύδι για να γυαλίσει, αλλά χωρίς να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε τα μαυρομάτικα, 

Σε 5-6 λεπτά, ρίχνουμε τον πελτέ, το σπανάκι και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, ώσπου να πιουν τα υγρά τους, να μαλακώσει το σπανάκι και να δέσει η σάλτσα.