Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες τις ξεφλουδιζουμε και τις κόβουμε σε φετουλες. Τις αλάτιζουμε και τις αφήνουμε για λίγο στο σουρωτήρι. Στη συνέχεια τις ξεπλενουμε και τις στυβουμε.

Βάζουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε από το τηγάνι μόλις είναι έτοιμες και τις βάζουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.

Τις στρώνουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα και πασπαλίζουμε με αλάτι πιπέρι και ζάχαρη.Βάζουμε από πάνω τη ντομάτα,το ανθότυρο,πάλι μελιτζάνα, ανθότυρο και ντομάτα. Πασπαλίζουμε με αλάτι πιπέρι ζάχαρη και φρυγανιά. Ραντιζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 15 λεπτά περίπου.🍻