Για το προζύμι διαλύουμε τις μαγιες με τα 500 γρ αλεύρι και το νερό. Αφήνουμε για ένα βράδυ σκεπασμένο με μεμβράνη. Την επόμενη μέρα ρίχνουμε το μισό ποτήρι νερό και τα 200 γρ αλεύρι για να πάρει το δεύτερο φούσκωμα.

Καθαρίζουμε τα λαχανικά μας από τις φλούδες τους. Τις πιπεριές Φλωρίνης τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μπορεσουμε να αφαιρεσουμε τη φλούδα και τις κόβουμε σε κομμάτια. Κόβουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά μας σε μικρά κομμάτια ώστε να λιώσουν γρηγοροτερα.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και όλα τα λαχανικά εκτός από τη ντομάτα και τις πιπεριές Φλωρίνης. Αφήνουμε να πάρουν χρώμα και ρίχνουμε και τη ντομάτα. Κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν στο ζουμί τους. Χρειαστηκε και πρόσθεσα 1 σφηνακι νερό ζεστό.

Βάζουμε το μείγμα λαχανικών σε ένα μπολ και ρίχνουμε και το προζύμι μας. Ανακατεύουμε και ξεκινάμε να ρίχνουμε το αλεύρι και να ζυμώνουμε. Το πρώτο ζύμωμα δε χρειάζεται να είναι έντονο ή να έχει απορροφήσει όλο το αλεύρι. Ρίχνουμε αλεύρι τόσο όσο να γίνει ζυμαράκι. Το αφήνουμε να φουσκώσει σπεπασμενο με πετσέτα για δυο ώρες.

Σπάμε τα κομμάτια σε μικρότερα και τα βάζουμε στο μπλέντερ. Προσέχουμε να μη γίνουν σκόνη και χαλασει ο τραχανάς μας. Επίσης καλό θα είναι να γίνει σταδιακά αυτό για να μη καεί το μπλέντερ μας. Απλώνουμε στην επιφάνεια και συνεχίζουμε. Αφήνουμε τον τραχανά σε σκιερο και ευαερο μέρος σκεπασμένο με ένα τούλι. Ανακατεύουμε 4-5 φορές τη μέρα ώστε να ξεραθει τελείως. Θα χρειαστεί κάποιες μέρες. Αποθηκευουμε σε βάζα.