Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια (3 εκ.), τις αλατίζουμε σε τρυπητό και τις αφήνουμε μισή ώρα για να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε καλά και τις στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στα 8. Τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε σε κομμάτια.

Κόβουμε τα λουκάνικα σε ροδέλες, τα τηγανίζουμε σε 1 κ.σ. λάδι και τα βγάζουμε σε μπωλ, χύνοντας το λάδι (λίπος). Επίσης τηγανίζουμε ελαφρά τα κομμάτια της πιπεριάς και τα βγάζουμε στο ίδιο μπωλ. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες, να ροδoκοκκινίσουν (να μη μαυρίσουν!) και τις βγάζω με τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας.

Παράλληλα στην κατσαρόλα της χύτρας τσιγαρίζουμε ελαφρά σε 3 κουταλιές λάδι το κρεμμύδι, να μαραθεί. Προσθέτουμε τις πατάτες, να τσιγαριστούν καλά. Σβήνουμε με τη ντομάτα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό να τις σκεπάζει και αλατοπίπερο και κλείνουμε την χύτρα για 5 λεπτά.

Αφού αποσυμπιεστεί η χύτρα, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τα λουκάνικα και τις πιπεριές και σιγοβράζουμε σκεπασμένο άλλα 15 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε, για να μη λιώσουν. Απλά κουνάμε και περιστρέφουμε την κατσαρόλα προσθέτοντας ελάχιστο ζεστό νερό αν χρειαστεί.

Ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε το μαιντανό και 1 κ.σ. λάδι και δυναμώνουμε τη φωτιά για να πυκνώσει η σάλτσα (να μείνει με το λάδι). Σερβίρεται όταν μισοκρυώσει.