Για το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα και βράζουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Για το κανταΐφι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στον αέρα. Ξάνουμε πολύ καλά το κανταΐφι, το βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί 30x40 εκ. και ραντίζουμε με το βούτυρο. Ψήνουμε για 60 λεπτά. Αφαιρούμε και όσο είναι καυτό περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα να απορροφήσει το σιρόπι. Μόλις κρυώσει καλά κόβουμε το κανταΐφι σε 3 λωρίδες.

Για το παγωτό: Σε ένα γουδί βάζουμε τη μαστίχα, το μαχλέπι και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν σκόνη. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τη μαστίχα και το μαχλέπι, την κρέμα γάλακτος, το ζαχαρούχο, το τυρί κρέμα, το αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να σφίξει το μείγμα και γίνει σαν σαντιγί. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στην άκρη.

Στρώνουμε μεμβράνη σε μια φόρμα 10x35 εκ. Απλώνουμε το 1/3 από το μείγμα του παγωτού και κάνουμε μια στρώση με το ένα κομμάτι από το κανταΐφι.βΚαλύπτουμε με άλλο 1/3 από το παγωτό και άλλη μια στρώση από το κανταΐφι. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο παγωτό, καλύπτουμε με τη μεμβράνη και πιέζουμε ελαφρά με τα χέρια μας για να απλώσει το μείγμα σε όλη τη φόρμα. Βάζουμε στην κατάψυξη για 4-5 ώρες να παγώσει.

Ξεφορμάρουμε, κόβουμε σε κομμάτια, γαρνίρουμε με σιρόπι βύσσινο και με το υπόλοιπο κανταΐφι (αν θέλουμε) και φιστίκια Αιγίνης.