Διαλύουμε τη ζελατίνη στο νερό και αφήνουμε 10-15 λεπτά. Κόβουμε τη σοκολάτας σε κομμάτια. Στην κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Περιμένουμε και προτού πάρει βράση τραβάμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε τη σοκολάτα και τη βανίλια. αφήνοντας 5 λεπτά να λιώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε σε χαρτοπετσέτα ηλιέλαιο και λιπαίνουμε τα μπολάκια.

Σουρώνουμε την πανακότα πάνω από κάθε μπολάκι και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.