Σε ένα μίξερ με τον γάντζο προσθέτουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι από λευκό κρασί, το αλάτι και το νερό.

Χτυπάμε για 5 λεπτά. Αν δεν έχουμε μίξερ, μπορούμε να ανακατέψουμε τα υλικά με τα χέρια μας για 5 λεπτά.

Μόλις η ζύμη αρχίσει να ενώνεται και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ σε 5 λεπτά την αφαιρούμε από το μπολ.
Η ζύμη μας πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική.

Βάζουμε τη ζύμη σε ένα άλλο μπολ και το σκεπάζουμε με μία μεμβράνη.
Αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Για την γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο.

Χοντροκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Τα προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε το σπανάκι το οποίο σπάμε σε κομμάτια με τα χέρια μας και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του.
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά όπως και την φέτα την οποία σπάμε με τα χέρια μας, μαζί με μπόλικο πιπέρι και αλάτι.
Ανακατεύουμε και η γέμιση μας είναι έτοιμη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C στον αέρα.
Μόλις είναι έτοιμη και η ζύμη μας, μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας και χωρίζουμε σε 6 ίσα κομμάτια.

Πασπαλίζουμε με νισεστέ και ανοίγουμε 6 λεπτά φύλλα.

Πάντα ανοίγουμε το ζυμάρι, γυρνώντας τον πλάστη προς το μέρος μας.
Στα 4 πρώτα φύλλα δεν μας ενδιαφέρει το σχήμα του εκτός από τα τελευταία δυο που τα χρησιμοποιούμε για να κλείσουμε την πίτα μας.

Αλείφουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 30 εκ. με ελαιόλαδο.
Απλώνουμε διαδοχικά τα 2 πρώτα φύλλα στο ταψί ενώ τα σουρώνουμε ελαφρά. Έτσι δημιουργούμε την βάση.

Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο χωρίς να ακουμπάει το πινέλο στα φύλλα.

Δεν πρέπει να τα ακουμπάμε με το πινέλο για να μπαίνει αέρας και να μην κολλάνε τα φύλλα μεταξύ τους. Με αυτόν τον τρόπο τα φύλλα μας θα γίνουν πιο τραγανά.

Δημιουργούμε τα τοιχώματα στην πίτα μας και μετά γεμίζουμε τα κενά της πίτας με τα κομμάτια της ζύμης δημιουργώντας έτσι υφές στην πίτα μας.
Απλώνουμε τη γέμιση καλά σε όλη την επιφάνεια του ταψιού και την πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε με την ίδια διαδικασία για ακόμα 2 φύλλα, βάζοντας τα πάνω από τη γέμιση καλύπτοντας το σπανάκι.

Δίνουμε μεγάλη προσοχή στα τελευταία δυο φύλλα.
Τα βάζουμε από πάνω και γυρνάμε τις άκρες προς τα μέσα με τα χέρια μας.

Χαράζουμε την πίτα μας με ένα μαχαίρι.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και είναι έτοιμη να τη ψήσουμε.

Αν επιθυμούμε πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Ψήνουμε για 45-60 λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανή και πάρει χρώμα.

Καλή επιτυχία!