Για την βινεγκρέτ :
Σε ένα μπλέντερ βάζουμε το μέλι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, λάδι, μουστάρδα και τα χτυπάμε όλα μαζί

Για τον πουρέ:
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε να βράσουν
Όταν γίνουν τις βάζουμε στο μπλέντερ και ρίχνουμε λίγο γάλα και βούτυρο, τα χτυπάμε όλα μαζί

Για τα τσιπς καρότου:
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε πολύ λεπτές λωρίδες με πίλερ ή μαντολίνο.
Τηγανίζουμε το καρότο σε καυτό λάδι γύρω στους 160 με 180 βαθμούς, μέχρι να ροδίσουν τα τσιπς μας.

Για το ψάρι:
Φιλετάρουμε το ψάρι και χαράζουμε την πέτσα. Βάζουμε από την πλευρά της πέτσας στο τηγάνι. Ψήνουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει κρίσπι. Έπειτα βάζουμε τα φιλέτα στο φούρνο για 10 λεπτά μέχρι να ψηθούν.

Τέλος σερβίρουμε όλα τα υλικά στο πιάτο.