Το αμύγδαλο έχει σημαντικό ρόλο και γι αυτό ξεκινώ φροντίζοντας να τα καβουρδίσω στους 160 βαθμούς στον αέρα για 15-18 λεπτά. Προσοχή να μη σας αρπάξουν, διότι θα παραγίνουν σκληρά αλλά το βασικότερο και άσχημο στην γεύση είναι που θα πικρίσουν. Αφού κρυώσουν θα τα ψιλό-χοντρό κόψουμε, το ζητούμενο είναι να αισθανόμαστε το αμύγδαλο όταν θα δαγκώνουμε τον κουραμπιέ.

Χτυπάμε με το σύρμα του μίξερ το ελαφρώς παγωμένο βούτυρο κλαριφιέ πάρα πολύ καλά. Από τα ποιο σημαντικά στην διαδικασία είναι αυτό το χτύπημα του βουτύρου, όπου σταδιακά θα ενσωματώνουμε και την άχνη ζάχαρη. Το ζητούμενο είναι να πάρει το βούτυρο αέρα, να γίνει αφράτο και να έχει την όψη καλοκτυπημένης σαντιγί.

Ανοίγω μια παρένθεση εδώ, ενδεχομένως γι αυτούς που δε γνωρίζουν το βούτυρο κλαριφιέ. Φυσικά, υπάρχει και στο εμπόριο με ανάλογη τιμή, αλλά δεν υπάρχει πιο ευχάριστη αίσθηση να έχουμε τη χαρά να διαπραγματευόμαστε εμείς για την εγγυημένη ποιότητα των υλικών. Είναι απλή διαδικασία, άλλωστε υπάρχουν πληθώρα οδηγιών στο διαδίκτυο. Απλώς να έχετε υπόψη ότι θα έχετε μια μικρή απώλεια στα γραμμάρια του βουτύρου.

Εν τω μεταξύ λίγο προτού ολοκληρωθεί το χτύπημα φροντίζουμε να ρίξουμε τους κρόκους, τις βανίλιες, το Amaretto, το κονιάκ και τη σόδα μαγειρικής που την έχουμε διαλύσει μέσα στο κονιάκ.

Στο αλεύρι έχουμε βάλει το μπέικιν με 1 πρέζα αλάτι και κοσκινισμένο θα βάλουμε 4-5 κουταλιές ανακατεύοντας με χαμηλή ταχύτητα, διότι θέλουμε να κρατήσουμε τον όγκο του μείγματος, και θα προσθέσουμε και τα αμύγδαλα.

Όπως σωστά έχετε καταλάβει πλέον έχουμε αποσύρει τον κάδο από το μίξερ και δουλεύουμε με μαρίζ. Προς το τέλος θα χρειασθεί με το χέρι διότι δε θέλουμε επ' ουδενί η ζύμη μας να σκληρύνει, έχουμε καλύτερο έλεγχο, και επίσης μην υπερβάλετε με το ζύμωμα. Αφήστε το μείγμα για κάνα 5λεπτο να ξεκουραστεί και αν διαπιστώσετε ότι κολλάει στα χέρια σας προσθέστε λίγο ακόμη αλεύρι.

Με την βοήθεια του πλάστη και αντικολλητικού χαρτιού στρώνω τη ζύμη στο πάχος που θέλω να έχει ο κουραμπιές. Σίγουρα δεν πρέπει να είναι λεπτό το πάχος για μην έχουμε πρόβλημα στο ψήσιμο, αλλιώς θα μας βγουν μπισκότα. Μπορούμε να κόψουμε σχέδια με κου πατ ή παραδοσιακά με ποτήρι και τελικό σχήμα το μισοφέγγαρο. Εν τέλει αυτό με το σχήμα έχει να κάνει με την προσωπική επιλογή μας, ίσως βιώματα, κουλτούρα κλπ.

Αφού έχω αραδιάσει τους κουραμπιέδες στα 2 ταψιά, τόσα θα χρειασθούν για τη δοσολογία αυτή, αραιά τους ψήνω στους 180 βαθμούς αντιστάσεις για 20-22 λεπτά, αναλόγως και πόσο τους θέλετε ψημένους. Να θυμάστε ότι όσο θα περνούν οι ημέρες θα σκληραίνουν περισσότερο. Φροντίστε συνεπώς το χρώμα τους όταν θα τους βγάλετε από τον φούρνο να μην είναι σκούρο. Επίσης βασικό, στον φούρνο για το ψήσιμο, ένα ένα το ταψί, και όχι μαζί για μην αναγκαστείτε να αλλάζετε θέσεις τα ταψιά με το άνοιγμα της πόρτας.

Αφήνουμε να κρυώσουν οι κουραμπιέδες, και για να μη διαλυθούν, αλλά και όταν ρίξουμε την άχνη να μην πανιάσει αυτή.

Κοσκινίζουμε και στρώνουμε ένα σεβαστό ποσοστό άχνης στο πάτο του ταψιού, ώστε οι κουραμπιέδες να καθίσουν επάνω. Με προσοχή τοποθετούμε του ψημένους κουραμπιέδες και πασπαλίζουμε με γενναίες δόσεις άχνης. Όταν θα τους μεταφέρετε στις πιατέλες φροντίζουμε για επιπλέον πασπάλισμα με άχνη. Καλή επιτυχία!