Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι με το νερό την ζάχαρη, βάζουμε και το δεντρολίβανο, το λεμόνι, τα βράζουμε μαζί ανακατεύοντας, μέχρι να φέρουμε σε βρασμό, σε χαμηλή φωτιά

Αφήνουμε να κρυώσει.

Αλείφουμε το ψάρι με το σιρόπι και το τυλίγουμε με προσούτο, το δένουμε με λίγο σπάγκο.

Τα αλείφουμε με λάδι και τα βάζουμε στον φούρνο για λίγο να τα θωρακίσουμε στις πάνω αντιστάσεις.

Τελειώνουμε το ψήσιμο στον φούρνο στους 190 βάθους.

Σε μπολ ανακατεύουμε το λάδι, την ντομάτα, το κρεμμύδι, την πιπεριά, τις ελιές, την κάπαρη, το σχοινόπρασο.

Γαρνίρουμε το πιάτο μας.