Ετοιμάζουμε τα υλικά. Πλένουμε καλά με κρύο νερό τα κολοκυθάκια και κόβουμε το επάνω μέρος από τα κολοκύθια και λίγο από το κάτω μέρος.

Αδειάζετε τα κολοκύθια με το ειδικό μαχαιράκι. Βάζουμε λίγο αλάτι μέσα στα κούφια κολοκύθια. Αναποδογύρισε τα σε μια κατσαρόλα για 10 λεπτά να φύγουν τα πολλά υγρά. Τοποθετούμε την γέμιση σε ένα μπολ.

Ψιλοκόβετε κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο σκόρδο.Καθαρίζουμε και κόβουμε ροδέλες το καρότο.

«Πλένουμε το ρύζι Καρολίνα σε 2-3 νερά μέχρι να καθαρίσει το νερό. Το στραγγίζουμε πολύ καλά και το αφήνουμε 5-10 λεπτά στο σουρωτήρι πριν το προσθέσουμε στη γέμιση να στεγνώσει. Βάζουμε την γέμιση από τα κολοκυθάκια στο μπλέντερ και το κάνουμε πολτό. Τα στίβουμε με το χέρι να φύγουν τα υγρά.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε όλα τα υλικά της γέμισης. Φοράτε τα γαντάκια σας και ζυμώνετε την γέμιση.

Προσθέτουμε το ρύζι αλάτι πιπέρι λάδι, πολτό από τα κολοκυθάκια, λίγο ξύσμα από ακέραιο λεμόνι και ανακατεύουμε για δυο-τρία λεπτά να ισομοιραστούν όλα τα υλικά στο μίγμα.

Επιλέγετε μια χαμηλή πλατιά κατσαρόλα, που θα χωρέσει τα κολοκύθια. Έστω και σε δύο επίπεδα. Απλώνετε στον πάτο του τις ροδέλες του καρότου. Φέρνετε κοντά σας το μπολ της γέμισης και τα κολοκύθια και αρχίζετε να τα γεμίζετε με το κουτάλι. Που και που χτυπάμε το κολοκύθι στο κάτω μέρος πάνω στον πάγκο να καθίσει η γέμιση μέχρι κάτω. Δεν τα γεμίζουμε μέχρι επάνω, αφήνουμε 2 πόντους.

Όταν ολοκληρώσετε, αν περισσέψει γέμιση, πλάθετε στρογγυλούς κεφτέδες και τους κάνετε γιουβαρλάκια ή την βάζετε στην κατάψυξη.

Βάζετε νερό να βράσει για να γίνει ο ζωμός λαχανικών. Βάζουμε σε ένα δοχείο το νερό τον ζωμό το λάδι, λίγο αλάτι και το χυμό από το λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε τα κολοκυθάκια. Αν δεν καλύπτονται μην ανησυχείτε, γιατί στη διαδικασία βρασμού θα μαγειρευτούν όλα.

Ανάβουμε τη φωτιά πρώτα δυνατά και μετά σε χαμηλή ένταση σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά.

Αφήστε το φαγητό να καταλαγιάσει για κανένα δεκάλεπτο, προκειμένου να πέσει η θερμοκρασία (ιδανικά κάτω από τους 80ºC). Βάζετε σε ένα μπολ τα ασπράδια των αυγών και σε άλλο τους κρόκους. Με ράβδο χειρός (ή όποιο άλλο τρόπο σας βολεύει) χτυπάτε τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα σε ένα μπολ, μετά τους κρόκους για ένα λεπτό να πήξουν λίγο και στη συνέχεια ενσωματώνετε τους χτυπημένους κρόκους στο ασπράδι.

Ανακατεύετε με την ράβδο το λεμόνι με το κορν φλάουερ. Στη συνέχεια ενσωματώνετε το μίγμα λεμονιού-κορν φλάουερ στα χτυπημένα αυγά μέσα σε ένα βαθύ μπολ. Βγάζετε ολο το ζουμί απ’ την κατσαρόλα σε ένα δοχείο να κρυώνει.

Σιγά σιγά σαν να είναι κορδόνι η ροή, ρίχνετε το ζωμό στο μίγμα αυγού μπέικιν, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα (είτε με ράβδο, είτε χειρός). Αυτό το κάνουμε μέχρι να αναμειχθεί όλο το ζουμί με το αυγό. Μεταφέρουμε το ζουμί σε μια μικρή κατσαρόλα και με χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε. Σταδιακά το μίγμα θα χάσει τους αφρούς και θα αρχίσει να πήζει σε μια ωραία λευκή σάλτσα που είναι το αυγολέμονό σας. Αρκεί να μην σας ξεφύγει το μάτι και η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 80ºC που κόβει το αυγό.

Προσωπικά προτιμώ να μην ενσωματώνω το αυγολέμονο στο φαγητό πριν το σερβίρισμα, αλλά να τα κρατώ σε δυο διαφορετικά σκεύη και να σερβίρω πρώτα τα κολοκύθια και μετά σε λογική ιεροτελεστίας να σερβίρω το αυγολέμονο με κουτάλα σάλτσας και να το βλέπουμε να αργοπέφτει, μπροστά στα μάτια μας, για να μας ανεβάζει ηδονικά την όρεξη! Και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Ο παράδεισος της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας!

Καλή διασκέδαση.