Ξεκινούμε με την προετοιμασία του ragù, που πρέπει να μαγειρευθεί επί μακρόν. Όσο πιο πολύ ώρα μαγειρευθεί, λένε οι ειδήμονες γείτονες, τόσο νοστιμότερο είναι.

Ετοιμάζουμε τη βάση της σάλτσας. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι.

Ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με ψηλά τοιχώματα σε μία εστία της κουζίνας και τη ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, μειώνουμε την ένταση στο μέτριο και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο να λιώσει.

Μόλις το βούτυρο λιώσει και αρχίσει να τσιτσιρίζει, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και σε μέτρια φωτιά τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά να μαλακώσουν. Εδώ αξίζει να χαμηλώσουμε και άλλο την ένταση έτσι που τα λαχανικά μας να μαλακώσουν χωρίς να αρπάξουν καθόλου.

Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα και από ροζ να σκουρύνει καλά. Όλο αυτό το διάστημα τον “σπάμε” ανακατεύοντάς τον με ξύλινο κουτάλι για να χωρίσει σε μικρά-μικρά κομματάκια. Όσο πιο πολύ ώρα μαγειρευθεί, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το ragù.

Προσθέτουμε τον πολτό (passata) ντομάτας, αλάτι ανάλογα με τα γούστα μας, μειώνουμε και άλλο την ένταση στο μέτριο-προς-χαμηλό και μαγειρεύουμε τη σάλτσα μας για 2 ώρες, με την κατσαρόλα σκεπασμένη αλλά ΟΧΙ εντελώς και φροντίζοντας πότε-πότε να ανακατεύουμε.

Ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με μπόλικο, καλά αλατισμένο νερό σε μία εστία της κουζίνας (αυτή που φτιάξαμε το ragù μπορεί να είναι ακόμη καυτή) και το φέρνουμε σε βρασμό. Οι παπαρδέλες (ειδικά εάν είναι σπιτικές) θέλουν πολύ νερό να βράσουν, περισσότερο από τη στάνταρντ αναλογία 1 λίτρο για κάθε 100 γρ ζυμαρικού. Όταν το νερό κοχλάζει για τα καλά, ρίχνουμε τις παπαρδέλες. Τις σουρώνουμε “al dennte”.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Τις ρίχνουμε μέσα στο ragù και ανακατεύουμε καλά να καλυφθούν ωραία με τη σάλτσα.

Προσθέτουμε τη mozzarella κομμένη σε κυβάκια. Προσθέτουμε και το τριμμένο parmigiano. Ανακατεύουμε και πάλι καλά.

Αδειάζουμε το μείγμα παπαρδέλες-ragù-τυριά σε ένα πυρίμαχο σκεύος και ισιώνουμε την επιφάνειά του. Το βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε το φαγητό για περίπου 20 λεπτά. Τα τελευταία 4-5 λεπτά γυρίζουμε τη λειτουργία του φούρνου στο γκριλ, για να δημιουργηθεί μία τραγανή κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού.

Μπορούμε να κάνουμε το φαγητό πιο πλούσιο προσθέτοντας μαζί με τυριά και σοταρισμένα (ελαφρά) μανιτάρια, ή ζαμπόν, λουκάνικο, κ.α. Η ανυπέρβλητη όμως νοστιμιά του πιάτου θα εξακολουθεί να βασίζεται στο υπέροχο ragù του!

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ: Εάν αποφασίσετε να φτιάξετε εσείς τις παπαρδέλες, βρείτε εδώ μερικές εύκολες οδηγίες για σίγουρη επιτυχία. Επίτηδες έχω μειώσει την ποσότητα των αυγών που αντιστοιχεί στην κλασική αναλογία 1 αυγό για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι για να είναι πιο εύκολη η ζύμη.

Βάζουμε το αλεύρι σε σχήμα “κρατήρα” (βουναλάκι με μία μεγάλη τρύπα στη μέση) και εκεί μέσα σπάμε τα αυγά. Προσθέτουμε και μία τσιμπιά αλεύρι.

Χτυπούμε τα αυγά με ένα πιρούνι, να σπάσει η συνοχή τους, και προσθέτουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Φέρνοντας αλεύρι από τα εσωτερικά τοιχώματα, το ανακατεύουμε με τα αυγά, σχηματίζοντας σιγά-σιγά μία ρευστή ζύμη. Όσο περισσότερο αλεύρι φέρνουμε από τα τοιχώματα (προσεκτικά, από όλη την περίμετρο, έτσι που να μην ανοίξει και χυθεί έξω το αυγό), τόσο πιο πολύ θα σφίγγει η ζύμη. (το λάδι το προσθέτω για να γίνει πιο μαλακή και ευκολοδούλευτη η ζύμη. Θα μπορούσατε να βάλετε νερό στη θέση του).

Όταν πια η ζύμη είναι αρκετά σταθερή για να μη χυθεί έξω, ενώνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε για 7-8 λεπτά με το μέσα μέρος του καρπού μας, μέχρι να πάρουμε μία λεία ζύμη. Είναι αρκετά σφιχτή, μπορεί να σας κουράσει λίγο στο ζύμωμα, αλλά έτσι ανοίγει πολύ πιο εύκολα. Σχηματίζουμε μία μπάλα, τη βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουρασθεί για 15-20 λεπτά.

Μετά από αυτόν το χρόνο, ανοίγουμε τη μπάλα σε λεπτό φύλλο, γύρω στα 2 με 3 χιλιοστά, ανάλογα με το πως θέλουμε τα ζυμαρικά, πιο λεπτά, πιο χοντρά. Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια του φύλλου, έτσι που να μη κολλάει όταν αρχίσουμε το δίπλωμα.

Διπλώνουμε το φύλλο σε λωρίδες των 3-4 εκατοστών, μέχρι τη μέση του. Το διπλώνουμε με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά. Ανεβάζουμε το ένα διπλωμένο μέρος του φύλλου πάνω στο άλλο. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε φέτες των 2 εκατοστών.

Ανοίγουμε τις διπλωμένες φέτες και βρισκόμαστε με φαρδιές λωρίδες ζυμαρικών στα χέρια. Οι παπαρδέλες μας είναι έτοιμες. Τις αφήνουμε ανοικτές ή διπλωμένες χαλαρά στα δύο, σε αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να τις ρίξουμε στο νερό να βράσουν.

Ασφαλώς, εάν έχετε μηχανή για άνοιγμα ζυμαρικών, η όλη διαδικασία γίνεται πολύ πιο απλή, περιορίζεται μόνο στο αρχικό ζύμωμα και όχι στο άνοιγμα του φύλλου.