Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα αυγά για να γίνουν σκραμπλ και σπάμε σε μικρά κομμάτια το αποξηραμένο Jack fruit. Κρατάμε μερικά κομμάτια για το τέλος

Ζεσταίνουμε το λάδι και όταν έχει πάρει θερμοκρασία προσθέτουμε τα αυγά και το Jack fruit και ανακατεύουμε.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να έχει μαγειρευτεί καλά το αυγό και όταν είναι έτοιμο, το αφαιρούμε από την φωτιά.

Τα κομματάκια Jack fruit που κρατήσαμε τα ρίχνουμε στο Μπολ που είχαμε ανακατέψει τα αυγά για να αναμιχθεί με το egg yolk και το πασπαλίζουμε πάνω στην ομελέτα μας.