Πλένουμε σχολαστικά όλα μας τα λαχανικά!
Στην συνέχεια σε νερό που βράζει σε κατσαρόλα, αλατίζουμε και ρίχνουμε το κουνουπίδι και τις πατάτες αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει!
Αφήνουμε να βράσουν!!

Στην συνέχεια κόβουμε τα κοτσάνια από τα κολοκυθάκια, ξεφλουδίζουμε τα καρότα και τις ντομάτες!
Και τρίβουμε με τον τρίφτη τα κολοκυθάκια, τα καρότα και τις ντομάτες, έχοντας ένα σουρωτήρι από κάτω για να φύγουν τα υγρά!

Αλατίζουμε και αφήνουμε για μισή ώρα να φύγουν τα πολλά υγρά στύβοντας τα πού και πού!

Σε επεξεργαστή τροφίμων χτυπάμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο!!

Μόλις βράσει το κουνουπίδι με τις πατάτες αφαιρούμε από την κατσαρόλα, σουρώνουμε απ' τα νερά και πατάμε να λιώσουν, όχι να είναι εντελώς πουρές!!

Σε μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το μείγμα από τα κολοκυθάκια -ντομάτες-καρότα-πιπεριές αφού τα στύψουμε καλά!
Μόλις κρυώσει το μείγμα από το κουνουπίδι και τις πατάτες τα ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε καλά!
Ρίχνουμε κρεμμύδι, σκόρδο και τα μυρωδικά μας (άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο)
Προσθέτουμε ξύδι, λάδι, αλάτι, τον πελτέ ντομάτας και σταδιακά την φρυγανιά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε!!
Μπορεί να χρειαστεί και άλλη φρυγανιά για να σφίξει το μείγμα και να σχηματίζονται ωραιότατα μπιφτέκια!!

Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς σε αντιστάσεις!
Σε ταψί με λαδόκολλα!!
Τοποθετούμε τα μπιφτέκια μας και αν θέλουμε αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο την επιφάνεια!
Ψήνουμε για 20-25 λεπτά μάξιμουμ.

Προσωπικά το έβαλα σε τορτίγια λόγω νηστείας και τα στρογγυλά ψωμάκια του εμπορίου δεν είναι νηστίσιμα αλλά για όποιον δεν νηστεύει είναι τέλεια!!

Για την σως της τορτίγιας χρησιμοποίησα μουστάρδα με κέτσαπ!!

Καλή επιτυχία!!