Ξεπαγώνετε το ψάρι (προσωπικά χρησιμοποίησα μπακαλιάρο αλλά οποιοδήποτε λευκόσαρκο κάνει –πέρκα π.χ.), το αλατοπιπερώνετε, κόβετε σε κομμάτια και το αφήνετε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα να σφίξει λίγο.

Κόβετε τα κρεμμύδια σε μεσαίο καρέ και τα βράζετε σε μια κατσαρόλα με το μισό σαφράν και 2 ποτήρια νερό για περίπου 20 λεπτά. Σουρώνετε το ζουμί σε μια κατσαρόλα φυλώντας τα κρεμμύδια σε ένα τάπερ στο ψυγείο για πιθανή μελλοντική χρήση.

Προσθέτετε στην κατσαρόλα με το κρεμμυδόζουμο, το λάδι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και αλατοπίπερο και βράζετε για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Παράλληλα ζεσταίνετε σε μια μικρή κατσαρόλα το ξύδι και το υπόλοιπο σαφράν και βουτάτε στο μίγμα τα κομμάτια του ψαριού ένα-ένα με τρυπητή κουτάλα.

Βάζετε το ψάρι στην κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύετε για 4-5 λεπτά, γυρνώντας τα κομμάτια μια φορά ενδιάμεσα.

Μεταφέρετε το ψάρι σε ένα πιάτο και δένετε τη σάλτσα με λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό.

Σερβίρετε το ψάρι μαζί με βραστά χόρτα (διάλεξα ιταλικά, των οποίων η πικράδα μας αρέσει πολύ) περιχύνοντας με τη σάλτσα.