Κόβουμε τα μανιτάρια σε μεγάλα κομμάτια και τα σοτάρουμε ελαφρώς με λίγο λαδάκι σε σιγανή φωτιά.

Ρίχνουμε το κρεμμυδάκι, τη ντομάτα, το μαιντανό, το σκόρδο (όλα ψιλοκομμένα) και τις πιπεριές σε ροδέλες, αλάτι - πιπέρι και λίγο λάδι. Τέλος ρίχνουμε τον δυόσμο.

Τα αφήνουμε μέχρι να μαραθούν. Σερβίρουμε ρίχνοντας από πάνω το ξύδι και το τυρί της αρεσκείας μας.