Αποβραδίς, πλένουμε το κουνελάκι και το κόβουμε σε μερίδες. Το βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και ξύδι για 1 ώρα για να μην μυρίζει.

Μετά το ξεπλένουμε καλά και το τοποθετούμε στη γάστρα (κατά προτίμηση πήλινη). Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φυλλαράκια από το δενδρολίβανο, τα μανιτάρια, το κονκασέ, το λάδι, τα πιπέρια και περιχύνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας και το βάζουμε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα.

Το πρωί το βγάζουμε από το ψυγείο και προσθέτουμε τις πατάτες, τους κύβους λαχανικών λιωμένους στο ζεστό νερό, λίγο μαύρο πιπέρι και αλάτι.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γάστρας, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε στους 180o C για 2 ½ ώρες περίπου.

Μετά τις 2 ώρες ελέγχουμε αν έχει σωθεί το ζουμάκι του και προσθέτουμε ανάλογα λίγο ζεστό νερό μέχρι το κουνελάκι να γίνει λουκούμι!