Κόβουμε το κρέας σε σχετικά χοντρά κομματια, κατά την φορά των ινών του, πάχος περίπου 2/3 πόντους.

Τα αλατίζουμε στρώση-στρώση με μπόλικο αλάτι, μέσα σε μια λεκάνη και τα αφήνουμε μια εβδομάδα. Έτσι γίνεται άλμη με τα υγρά του κρέατος. ( εξ ου και αλλαντικό.

Όταν το κρέας είναι έτοιμο ετοιμάζουμε τον σκορδοπολτό. Μουσκεύουμε από βραδύς το σκόρδο για να μαλακώσει και το πρωί το καθαρίζουμε και το αλέθουμε με όσο νερο χρειάζεται να γίνει σαν πουρές. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γίνει ένας όχι πολύ πηχτός πολτός. Βάζουμε το κρέας σε αυτό τον πολτό, να σκεπάζονται τα κομμάτια τελείως από αυτόν, και το αφήνουμε περίπου μία εβδομάδα. Ενδιάμεσα φέρνουμε τα κάτω κομμάτια πάνω και τα πάνω κάτω για να απορροφήσουν ομοιόμορφα.

Όταν είναι έτοιμο το κρέας
σε αυτή τη φάση είναι πια πάλι μαλακό.Το βγάζουμε από τον πολτό, αφαιρούμε με το χέρι ότι υλικό βγαίνει και το πασπαλίζουμε και πάλι καλά με πάπρικα. Κρεμάμε το κρέας πάλι έξω να ξεραθεί λίγο ανάλογα με το γούστο μας.σε αυτή τη φάση είναι πια πάλι μαλακό.

29/12/2017 Μερικες αλλαγες απο την πειρα μου των δεκα + ετων: 1)Η μιση ποσοτητα παπρικας για αλευρωμα ειναι αρκετη, γιατι κραταω του πρωτου αλευρωματος. 2) Δεν βαζω καθολου τσεμενι (μοσχοσιταρο).Κανεις δεν το καταλαβε, και γλυτωνουν και τα ρουχα την μυρωδια, που ειναι εντονη στον ιδρωτα. 3) Μια αλλη χρονια εβαλα δυο φιλετα γαλοπουλας, και κανεις δεν βρηκε διαφορα. Τα μυρωδικα διαποτιζουν οτι κρεας και να διαλεξεις, και δεν εχει διαφορα

Το χωριο ηταν τα Φλαβιανα της Καππαδοκιας. Λίγα λόγια για την οικιακή οκονομία του χωριού, όπως μου τα είπε ο πατέρας μου, που βγήκε στην προσφυγιά το 1923, 14 ετων. Πριν τα Χριστούγεννα,κάθε οικογένια αγόραζε μία αγελάδα (υποθέτω γέρικη, που δεν έδινε πια γάλα ή μοσχάρια) και την έσφαζε. Από τα καλά κομμάτια έκαναν τον παστουρμά.Τα υπόλοιπα τα κάνανε κιμά. ΄Οτι δεν γινότανε σουτζούκι το χωρίζαν σε μπάλες για ένα μαγείρεμα, και το βαζαν μέσα σε τουλουπάνι.

Το αίμα το κρατούσαν σε κιούπια με αλάτι και βάζαν τις μερίδες κιμά μέσα σε αυτή την άλμη. Στην διάρκεια του χειμώνα βγάζαν μία μερίδα και την μαγειρεύανε κατά βούληση. Οι άντρες του χωριού ήταν ξενητεμένοι, σαν ναυτικοί. Έμποροι οι περισσότεροι στήν Πόλη, στην Οδησό, στα Άδανα. Ο παππούς μου είχε φτάσει και στο Καϊρο. Ο παστουρμάς τους κρατούσε στο ταξίδι και άντεχε στα δέματα που στέλνανε χωρίς να χαλάσει.

Στην υπαγόρευση που μου έχει κάνει ο πατέρας μου για την φυγή στην προσφυγιά, κάπου λέει:"Έκείνη την χρονιά δεν κάναμε παστουρμά".Και στην προσφυγιά οι γιαγιάδες φτιάχναν παστουρμά και συνέχισε την παράδοση η θεία Δώρα.Αντικατέστησε το αλεύρωμα με τσεμένι με την πάπρικα γιατί τις παραπονιόντουσαν ότι μύριζαν και τα ρούχα από τον ιδρώτα. Με την μικρή ποσότητα τσεμένι (αρχική συνταγή)μέσα στον πολτό δεν συμβαίνει αυτό. Το σκόρδο είναι το bomb atomique και περνάει σε ένα εικοσιτετράωρο.

Όσοι ενδιαφέρεστε,ψάξτε στο google το "μοσχοσίταρο", να δείτε ότι είναι άκρως ελληνικό καρύκευμα.Άλλωςτε στα αγγλικά λέγεται fenugreek.