Φτιάχνουμε ενα παντεσπάνι ανακατεύοντας πρώτα όλα τα στερεά μόνα τους με ένα αναδευτήρι μαρέγκας. (αλεύρι, κακάο, ζάχαρη, μπέκιν).

Σε άλλο μπωλ ανακατεύουμε τα υγρά (αυγά, κονιάκ, βούτυρο).

Και μετά τα ενώνουμε ρίχνοντας τα στερεά στα υγρά και ανακατεύοντας απαλά με το αναδευτήρι (όχι μίξερ).

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε καλά ένα ταψάκι αν πρόκειτε να το χωρίσουμε μόνοι μας ή 3 μικρά για να το έχουμε έτοιμο χωρισμένο. (Το ύψος του μίγματος στα ταψάκια πρέπει να είναι 1 πόντος περίπου γιατι φουσκώνει).

Ψήνουμε στους 200 C απο 25 λεπτά τα 3 ταψάκια ή 40 λεπτά περίπου το ένα ταψί.

Ελέγχουμε πάντα με ένα μαχαίρι, πρέπει να βγαίνει καθαρό.

Φτιάχνουμε την κρέμα Ganache σύμφωνα με την συνταγή.

Χτυπάμε την μόρφατ σε σαντιγύ με την ζάχαρη άχνη και την βανίλια.

Τα τοποθετούμε στο ψυγείο.

Αδειάζουμε το βύσσινο σε κατσαρόλα και μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε το κορν φλάουρ διαλυμένο στο νερό και ανακατεύουμε με τον αναδευτήρα μέχρι να γίνει πιο πυκνό. Αποσύρουμε αμέσως γιατί καίγεται εύκολα και χάνεται το άρωμα.

Φτιάχνουμε και το σιρόπι ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί μέχρι να λιώσει η ζάχαρη (δεν ζεσταίνουμε).

Αφου κρυώσει καλά το παντεσπάνι το κόβουμε σε δυο ή σε τρία επίπεδα ανάλογα το ύψος που έχει πάρει.

Στρώνουμε σε πιατέλα παντεσπάνι ποτίζουμε καλά με το σιρόπι απορροφάει αρκετό (μπορεί να χρειαστει να φτιάξετε κι άλλο)

Έπειτα βάζουμε μια στρώση παχιά Ganache, κατόπιν σαντιγύ κάνοντας λίγο πιο ψηλή την περίμετρο για να μπεί η σάλτσα βύσσινου που τοποθετούμε αμέσως αφου πρώτα έχει κρυώσει.

Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα παντεσπάνια.

Στο τέλος απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια την σαντιγύ.

Και διακοσμούμε με τα ρολάκια σοκολάτας ή τριμμένη σοκολάτα.

Λιώνουμε την σοκολάτα με το γάλα και το βούτυρο και απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση σε πιατέλα. Βάζουμε στο ψυγείο και όταν παγώσει σύροντας ενα μαχαιράκι την ξύνουμε δημιουργώντας ρολάκια.