Βασικό μείγμα κρέατος/λίπους
Κρέαςχοιρινό από ώμο
Λίποςαπό χοιρινό, το σκληρό άσπρο λίπος της πλάτης (περίπου το μισό πολτοποιημένο και το μισό σε μικρούς κύβους)
Έντερααπό μοσχάρι (για 5 κιλά μείγματος το μήκος των εντέρων που χρησιμοποιούνται είναι 6 μέτρα)
κιλόΜείγμα ζύμωσης ανά
2,5 γρ"Cure 2" (αλάτι, νιτρώδες άλας νατρίου, νιτρικό άλας νατρίου)
20 γραλάτι
5 γρδεξτρόζη
6 γργάλα σε σκόνη
0,5 γρLS25 (εκκινητής)
λίγοκόκκινο κρασί
Σαλάμι απλό (Ανά κιλό μείγματος κρέατος/λίπους)
2,5 κ.γ.(κουταλάκια γλυκού) ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κ.γ.θρυμματισμένους σπόρους μάραθου
4 κ.γ.θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι
3 κ.γ.μείγματος "τεσσάρων μπαχαρικών" (quatre epices)άσπρο πιπέρι, μσχοκάρυδο, σκόνη τζίντζερ, γαρύφαλλο
1 κ.γ.μασίς
Chorizo (Σημείωσηχρησιμοποιείται πιο λιπαρό μείγμα κρέατος π.χ. από ώμο και κοιλιά χοιρινού) (Ανά κιλό μείγματος κρέατος/λίπους)
4 κ.γ.ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κ.γ.θρυμματισμένους σπόρους μάραθου
1,5 κουταλιά σούπαςκαπνιστή γλυκιά πάπρικα
1 κουταλιά σούπαςκαπνιστή καυτερή πάπρικα
0,5 κ.γ.θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι
Σαλάμι με τσίλι (Ανά κιλό μείγματος κρέατος/λίπους)
4ψιλοκομμένες μικρές καυτερές πιπεριές τσίλι
2 κ.γ.σάλτσα τσίλι (habanero)
3 κ.γ.ψιλοκομμένο σκόρδο
1 κ.γ.θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι
λίγηγλυκιά πάπρικα
1 πρέζαπιπέρι καγιέν
1 κ.γ.μασίς

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Αρχίστε πλένοντας τα έντερα πολύ καλά με νερό. Πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία το κρέας και το λίπος πρέπει να είναι αρκετά κρύα.
2

Κόψτε το κρέας σε κομμάτια και περάστε το μέσα από μηχανή κιμά.
3

Προσθέστε το λίπος και ζυγίστε το τελικό μείγμα κρέατος/λίπους.
4

Υπολογίστε την ποσότητα που χρειάζεστε για κάθε συστατικό του μείγματος ζύμωσης ξεχωριστά. Προσθέστε τα όλα μαζί και ανακατέψτε πολύ καλά.
5

Υπολογίστε την ποσότητα μπαχαρικών για τον τύπο σαλαμιού που θέλετε. Προσθέστε και τα μπαχαρικά στο μείγμα. Ανακατέψτε πολύ καλά.
6

Ετοιμάστε τα έντερα για γέμισμα περνώντας τα στη μηχανή γεμίσματος και κάνοντας έναν κόμπο στην αρχή.
7

Γεμίστε τα με το μείγμα κάνοντας κατά καιρούς κόμπους.
8

Κρεμάστε τα σαλάμια σε θερμοκρασία δωματίου (25 βαθμούς Κελσίου) για μια μέρα.
9

Στη συνέχεια μεταφέρετε τα σαλάμια σε μέρος δροσερό και αεράτο. Τα σαλάμια θα αρχίσουν να χάνουν νερό και το έντερο θα ξεραθεί. Αφήστε τα για 3 ως 6 εβδομάδες ανάλογα με το πόσο σκληρά και ξερά τα θέλετε. Μόλις γίνουν μπορείτε να τα τυλίξετε καλά με λαδόχαρτο και να τα κρατήσετε στην κατάψυξη για 6 μήνες.