Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, με αυγά νωπά ή δουλεμένα σε μπεν-μαρί (ή ακόμη και χωρίς αυγά), με λικέρ amaretto ή με κρασί marsala, η Tiramisu είναι ένα από τα πιο γευστικά γλυκά που μπορεί κανείς να δοκιμάσει σε ένα σπίτι φίλων, σε ένα καλό εστιατόριο ή ..... στο ίδιο του το σαλόνι. Απλό, γρήγορο, εύκολο. Και εντυπωσιακό.Τσιμπάει, ίσως, λίγο στο κόστος. Και αυτό διότι υπάρχουν ορισμένα υλικά που δεν είναι και από τα φθηνότερα και που δεν επιτρέπεται να αντικατασταθούν με άλλα, οικονομικά. Εάν θέλετε να φτιάξετε Tiramisu (και όχι “κάτι σαν ...”) δεν γίνεται να αποφύγετε τα σαβουαγιάρ (savoyard) βάζοντας στη θέση τους παντεσπάνι ή ..... Μιράντα Παπαδοπούλου, δεν θα μπορέσετε να αντικαταστήσετε το κλασσικό amaretto (ή το κρασί marsala) με το ..... τσίπουρο που σας περισσεύει στο σπίτι, δεν γίνεται χωρίς την υπέροχη γεύση του κακάο, δεν γλυτώνετε το mascarpone (βάλτε μέσα κρεμώδες τυρί και θα γελάει και το Παρλιαρό Κατσίκι μαζί σας)Αυτό το τελευταίο (το mascarpone, βρε, όχι το παρδαλό κατσίκι) θα μπορούσατε, αντί να το πληρώσετε στο ράφι του σουπερμάρκετ σας, να το φτιάξετε “αυτοπροσώπως” στη κουζίνα σας. Με μικρότερο κόστος και έχοντας την ευχαρίστηση ότι “είναι από τα χέρια σας”. Η δοσολογία της συνταγής (δείτε “Μυστικά” [4]) είναι προσαρμοσμένη για 450 γρ κρέμα mascarpone, ποσότητα που αντιστοιχεί σε 2 περίπου συσκευασίες του εμπορίου και που, με τη σειρά της, είναι αρκετή για μία ικανοποιητική ποσότητα Tiramisu για 8 άτομα.Και κάτι τελευταίοΕίναι ΠΑΝΕΥΚΟΛΟ !!!

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Είναι αλήθεια ότι, πλέον, είναι τόσο εύκολο να βρει κανείς να αγοράσει mascarpone στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς, μόλις στρίψει στη γωνία, που δεν έχει σοβαρό κίνητρο να το φτιάξει μόνος του. Πλην, ίσως, το γεγονός ότι δεν βρίσκεις πάντα καλής ποιότητας και ασφαλές mascarpone παντού. Η ποιότητα, λοιπόν. Έχοντας εμπιστοσύνη στη φρέσκια κρέμα γάλακτος που βρίσκω σε παραδοσιακό, παλιό ζαχαροπλαστείο της Κηφισιάς, η παρασκευή σπιτικού mascarpone ήταν μία πρόκληση.Θέλετε να ακούσετε την μεγαλύτερη ? Σύντομα να είμαι σε θέση να φτιάξω Tiramisu με δικό μου λικέρ amaretto, με το δικό μου mascarpone (ιδού η συνταγή) και τα δικά μου savoyard (προσεχώς στις οθόνες σας). Αυτό, πέρα από το ότι θα δώσει μία άλλη “διάσταση” στην πιο διάσημη συνταγή γλυκού στον κόσμο, θα είναι και μία πραγματική ικανοποίηση. Tiramisu φτιαγμένη εξ’ ολοκλήρου από σπιτικά υλικά. Μία υπόσχεση.[2] Το mascarpone (που λέγεται ότι η ονομασία του προέρχεται από το “mascherpa", που στην τοπική διάλεκτο σημαίνει, ακριβώς, “κρέμα γάλακτος”, αλλά πιο ευφάνταστη είναι η άλλη εκδοχή που θέλει να προέρχεται από ισπανική έκφραση “mas que bueno", δηλαδή “better than good”, ή πιο απλά “καλύτερο και από καλό”), έχει πατρίδα τον βορρά της Ιταλίας και πιο συγκεκριμένο στο Lodi της Λομβαρδίας. Είναι ένα κρεμώδες τυρί, με την ιδιαιτερότητα ότι δεν φτιάχνεται από γάλα αλλά από ... κρέμα γάλακτος. Μία κρέμα γάλακτος μέτριων λιπαρών (25% έως 30%), η οποία ζεσταίνεται και πήζει, χάρις στη θερμότητα αλλά και με τη δημιουργία όξινου περιβάλλοντος (στη βιομηχανία χρησιμοποιούν αραιωμένο κιτρικό οξύ, επειδή όμως αυτό το τελευταίο είναι τεχνητό παρασκεύασμα και δεν είναι και ό,τι καλύτερο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε απλό χυμό λεμονιού), που διαχωρίζει τα λιπαρά στοιχεία της κρέμας από το περιεχόμενο νερό.[3] Αυτό είναι όλο. Είναι ένα προϊόν με πολύ περιορισμένη δυνατότητα συντήρησης (χρονικά, εννοώ), γι’ αυτό και πρέπει να καταναλώνεται φρεσκότατο. Οι βιομηχανικές παρτίδες, βέβαια, με διάφορους τρόπους (δείτε στις συσκευασίες και θα καταλάβετε) καταφέρνουν να φθάσουν τη διάρκεια συντήρησης (άρα και το περιθώριο κατανάλωσης) μέχρι και στους 2 μήνες. Το φρέσκο mascarpone πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα, μέσα σε 3-4 ημέρες το πολύ.[4]Η ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ της συνταγήςΟι ποσότητες της συνταγής έχουν υπολογισθεί ως εξήςΧρειάζομαι 450 γρ mascarpone (τόσα θέλει η συνταγή της Tiramisu). Ξέρω (διάβασα) ότι, με τις 36 ώρες στραγγίσματος, η απόδοση είναι (περίπου)1,54 προς 1. (Για κάθε, δηλαδή, 1.540 ml κρέμας γάλακτος που θα χρησιμοποιήσω, θα πάρω 1.000 γρ κρέμας mascarpone). Με αυτό το δεδομένο προκύπτει ότι για τα 450 γρ που θέλω, θα πρέπει να χρησιμοποιήσω περίπου 700 ml κρέμας γάλακτος. Εάν ήθελα 675 γρ (μιάμιση ποσότητα) θα χρησιμοποιούσα 1.040 ml κρέμας γάλακτος (=675 x 1,54). Για διπλή ποσότητα (900 γρ mascarpone) θα χρειαζόμουν, πάντα περίπου, 1.400 ml (= 900 x 1,54) κρέμας γάλακτος. Και ούτω καθ΄ εξής.[5] Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ της συνταγήςΤι κρέμα γάλακτος χρησιμοποιούμε ? Ψάχνοντάς το, βρήκα περισσότερες από μία επιλογές. Εάν διαβάσετε και στις συσκευασίες του εμπορίου, θα δείτε ότι, στις περισσότερες των περιπτώσεων (τουλάχιστον αυτές που κοίταξα εγώ, στα πιο γνωστά ΣΜ) η κρέμα παρασκευάζεται με πρώτη ύλη τόσο κρέμα γάλακτος όσο και (μερικώς) αγελαδινό γάλα. Διαβάζω ότι καλό είναι να αποφεύγονται η υπερ-παστεριωμένη πρώτη ύλη (προϊόντα μακράς διαρκείας) διότι αυτή η διαδικασία έχει αρνητικές συνέπειες στο τελικό αποτέλεσμα, την κρέμα mascarpone.Οι συνταγές που βρήκα, λοιπόν, κινούνται σε τρεις “άξονες”1) Σε εκείνες που χρησιμοποιούν 100% κρέμα γάλακτος και μάλιστα πλήρη σε λιπαρά (της τάξης του 35%-36%). Αυτό όμως είναι “έξω από τον κανόνα” που θέλει να ξεκινούμε από κρέμα γάλακτος μέτριων λιπαρών. 2) Σε εκείνες που χρησιμοποιούν την ίδια, πλήρη, κρέμα γάλακτος αλλά σε ποσοστό 75% και το υπόλοιπο 25% είναι άπαχο αγελαδινό γάλα Αυτός ο συνδυασμός οδηγεί σε μία πρώτη ύλη με λιπαρά (26%-27%) ακριβώς μέσα στα επιθυμητά όρια, και 3) σε εκείνες που χρησιμοποιούν ακόμη μικρότερο ποσοστό (25%) πλήρους κρέμας γάλακτος και το υπόλοιπο 75% είναι και πάλι κρέμα γάλακτος αλλά λίγων λιπαρών (15%) και που οδηγούν σε ένα πιο light mascarpone (με μόλις 20% λιπαρά). Και τέλος, σε ένα ελληνικό μάλιστα site, βρήκα μία αναλογία που οδηγεί ακριβώς σε μέσων λιπαρών (25%) πρώτη ύλη, χρησιμοποιώντας 50% πλήρη (35%) και 50% χαμηλών λιπαρών (15%) κρέμες γάλακτος.[6] ΟΙ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣΕκείνο που καθορίζει τα πράγματα είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τελικού προϊόντος. Τα λιπαρά, λοιπόν, του mascarpone κυμαίνονται μεταξύ του 38% και του 48%, με μία μέση τιμή 44%. Πολύ υψηλό ποσοστό δεν συμφωνείτε ? Συνεπώς, ας περιορισθούμε στη χαμηλότερη αποδεκτή (38%). Θυμηθείτε ότι η πρώτη ύλη, με 36ωρο στράγγισμα, έχει μία απόδοση γύρω στο 1,54 προς 1. Αυτό σημαίνει ότι, εκτός του ότι μειώνεται η ποσότητα του παραγόμενου mascarpone σε σχέση με εκείνη της κρέμας γάλακτος (τα 700 ml θα μας δώσουν 450 γρ) αντίστροφα, ΑΥΞΑΝΟΝΤΑΙ (με τον ίδιο ρυθμό, αναλογικά) τα λιπαρά που το τελευταίο περιέχει (αφού το βάρος που χάνει είναι αποκλειστικά νερό), φθάνοντας έτσι το 38,5% (=1,54 x 25%) σε ποσοστό. Εάν το αφήσουμε να στραγγίσει ακόμη περισσότερο χρόνο θα πετύχουμε ακόμη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά ποιος ο λόγος ?