Σοκολατένια φιλιά “Baci di Alassio”
“Μπαμπά μου, μπαμπά μου, αύριο έχει τα γεννέθλιά του ο Ευθύμης”“Και τι θέλεις να κάνω εγώ αγάπη μου. Πηγαίνετε με τη μαμά να του πάρετε ένα δώρο” Το κεφάλι γέρνει προς τα κάτω, με μία ελαφριά κλίση στα αριστερά. Αναγνωρίζω την κίνηση και περιμένω τα λόγια ... “Μπορείς σε παρακαλώ να φτιάξεις να του πάω τα γλυκάκια που είχες κάνει πέρισυ στη γιορτή μου; θυμάσαι; Εκείνα τα φιλάκια .....”. Ετούτη εδώ, ή βρήκε ένα πολιτικάντικο τρόπο να μου θυμίσει ότι πλησιάζει η γιορτή της, ή πράγματι της είχαν αρέσει τα “Baci di Alassio” ή αλλιώς “Φιλιά του Αλάσιο”, τυπικό γλυκάκι της μικρής αυτής κωμόπολης της Λιγουρίας (Liguria) που τους είχα φτιάξει πέρισυ. Είναι γλυκάκια με γέμιση σοκολάτας, πολύ εύκολα στην ετοιμασία τους αλλά με ξεχωριστή γεύση. Που μπορεί να την κάνει κανείς ακόμη πιο ξεχωριστή, προσθέτοντας και λίγο λικέρ (αλλά όχι σε αυτή την εκδοχή για μικρά παιδιά).
Λίγα μυστικά ακόμα
Φυλάσσουμε τα “Baci di Alassio” εκτός ψυγείου, μέσα σε μεταλλικό κουτί και σε δροσερό και στεγνό μέρος. Πρέπει να φαγωθούν εντός 15-20 ημερών (ανάλογα με τις συνθήκες διατήρησης), αλλιώς σκληραίνουν. Και τότε όμως κάνουν για...“βούτες”.Μία άλλη δυνατότητα (φαντάζομαι, δεν είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω αυτή τη φορά) είναι να αλέσει κάνείς μόνα τους τα φουντούκια με τη ζάχαρη και μόνο μετά να ανακατέψει το κακάο με το χέρι.[1] Με αυτόν τον αριθμό, των 40 περίπου μπισκότων, η ganache μου έφτασε ακριβώς (περίσσεψε μάλιστα και λίγη. Τα τελικά μπισκότα (20 τον αριθμό) βγήκαν μεγάλα, χορταστικότατα, δύσκολα τρως περισσότερα από ένα (εξαρτάται και από την ganache).Μπορείτε (θα το δοκιμάσω την επόμενη φορά) με τις ίδιες ποσότητες για τα μπισκότα να σχηματίσω περισσότερα (κατά 50%, γύρω στα 60 κομμάτια, για τριάντα ολόκληρα γλυκάκια, δηλαδή), και να αυξήσω (λιγότερο αυτές, κατά 25%) και τις ποσότητες στα υλικά της ganache (για να μου φθάσει για τα περισσότερα (αν και πιο μικρά) κομμάτια.[2] Η συνταγή θέλει να αφήνουμε την φουντουκο-ζύμη (άλλος αδόκιμος όρος αυτός!!!), τυλιγμένη σε μεμβράνη, για μία νύκτα στο ψυγείο. Την επόμενη, πριν την χρησιμοποιήσουμε, την βγάζουμε από το ψυγείο για ένα 2ωρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η αμαρτία μου; εγώ αυτό το βήμα το παρακάμπτω και αγνοώ / αδιαφορώ για τις συνέπειες.Επίσης, είναι καλό να αφήσετε την ganache για λίγο στο ψυγείο πριν την απλώσετε με το χωνί πάνω στα μπισκότα. Θα μπορέσετε έτσι να βάλετε περισσότερη γιατί, όταν είναι κατευθείαν από το μίξερ και το δούλεμα, είναι πιο ρευστή και κυλάει. Δώστε της λίγο χρόνο στο ψυγείο (5 μόλις λεπτά) και θα “στέκεται” καλύτερα.[3] Η ganache με μόνο κουβερτούρα (εγώ μάλιστα έβαλα με μεγάλη περιεκτικότητα (74%) σε κακάο) είναι πολύ χορταστική. Μπορείτε να την ισομοιράσετε και με σοκολάτα γάλακτος (δείτε οδηγίες στο site)[4] Επίσης μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λικέρ στα υλικά της, πριν από το κτύπημα της σοκολάτας με την κρέμα γάλακτος. Δίνει μία ιδιαίτερη και μεθυστική γεύση και άρωμα.Θα γνωρίζετε, ασφαλώς, τα “φιλιά της Περούτζια” τα περίφημα “Baci Perugina” με το ασημένιο περιτύλιγμα και τα σκούρα μπλε γράμματα. Χωρίς περιτύλιγμα αυτά, αλλά επίσης νοστιμότατα, τα “Baci di Alassio” (τα “φιλιά του Αλάσιο”, δηλαδή) δημιουργήθηκαν για πρώτη φορά έναν αιώνα πριν (το 1919) σε μία μικρή πόλη στην περιφέρεια της Λιγουρίας (Liguria), στην ιταλική Riviera, κάπου ανάμεσα σε Γένοβα (Genova) και Σαν Ρέμο (San Remo), κάνοντάς την διάσημη για αυτά της τα μπισκότα. Αυτές οι μικρές λιχουδιές κατάφεραν να βάλουν την μικρή επαρχιακή πόλη στο “Club της σοκολάτας“ και τώρα είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο ακριβώς για αυτά τα μικρά “καφέ μαργαριτάρια” της. Μη μπερδευθείτε εάν τα ακούσετε και σαν “bacio della Riviera”, πρόκειται για το ίδιο ακριβώς γλυκό.Εκτός από αυτά τα δύο διάσημα “φιλιά” της ιταλικής ζαχαροπλαστικής, υπάρχουν και τα “Baci di dama” (ή “φιλιά της ντάμας”), της (σχετικά) γειτονικής με το Alassio πόλης της Tortona (αλλά, πλέον, είμαστε στην επαρχία της Alessandria (Αλεξάνδρεια), στο Piemonte (Πιεμόντε), λίγο πιο βόρεια), που είναι και τα “αρχαιότερα” του είδους. Εάν ανακαλύψει την νοστιμιά τους η κόρη μου, ίσως τα δούμε και αυτά να ανεβαίνουν στο site.....
Σοκολατένια φιλιά “Baci di Alassio”
“Μπαμπά μου, μπαμπά μου, αύριο έχει τα γεννέθλιά του ο Ευθύμης”“Και τι θέλεις να κάνω εγώ αγάπη μου. Πηγαίνετε με τη μαμά να του πάρετε ένα δώρο” Το κεφάλι γέρνει προς τα κάτω, με μία ελαφριά κλίση στα αριστερά. Αναγνωρίζω την κίνηση και περιμένω τα λόγια ... “Μπορείς σε παρακαλώ να φτιάξεις να του πάω τα γλυκάκια που είχες κάνει πέρισυ στη γιορτή μου; θυμάσαι; Εκείνα τα φιλάκια .....”. Ετούτη εδώ, ή βρήκε ένα πολιτικάντικο τρόπο να μου θυμίσει ότι πλησιάζει η γιορτή της, ή πράγματι της είχαν αρέσει τα “Baci di Alassio” ή αλλιώς “Φιλιά του Αλάσιο”, τυπικό γλυκάκι της μικρής αυτής κωμόπολης της Λιγουρίας (Liguria) που τους είχα φτιάξει πέρισυ. Είναι γλυκάκια με γέμιση σοκολάτας, πολύ εύκολα στην ετοιμασία τους αλλά με ξεχωριστή γεύση. Που μπορεί να την κάνει κανείς ακόμη πιο ξεχωριστή, προσθέτοντας και λίγο λικέρ (αλλά όχι σε αυτή την εκδοχή για μικρά παιδιά).
Λίγα μυστικά ακόμα
Φυλάσσουμε τα “Baci di Alassio” εκτός ψυγείου, μέσα σε μεταλλικό κουτί και σε δροσερό και στεγνό μέρος. Πρέπει να φαγωθούν εντός 15-20 ημερών (ανάλογα με τις συνθήκες διατήρησης), αλλιώς σκληραίνουν. Και τότε όμως κάνουν για...“βούτες”.Μία άλλη δυνατότητα (φαντάζομαι, δεν είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω αυτή τη φορά) είναι να αλέσει κάνείς μόνα τους τα φουντούκια με τη ζάχαρη και μόνο μετά να ανακατέψει το κακάο με το χέρι.[1] Με αυτόν τον αριθμό, των 40 περίπου μπισκότων, η ganache μου έφτασε ακριβώς (περίσσεψε μάλιστα και λίγη. Τα τελικά μπισκότα (20 τον αριθμό) βγήκαν μεγάλα, χορταστικότατα, δύσκολα τρως περισσότερα από ένα (εξαρτάται και από την ganache).Μπορείτε (θα το δοκιμάσω την επόμενη φορά) με τις ίδιες ποσότητες για τα μπισκότα να σχηματίσω περισσότερα (κατά 50%, γύρω στα 60 κομμάτια, για τριάντα ολόκληρα γλυκάκια, δηλαδή), και να αυξήσω (λιγότερο αυτές, κατά 25%) και τις ποσότητες στα υλικά της ganache (για να μου φθάσει για τα περισσότερα (αν και πιο μικρά) κομμάτια.[2] Η συνταγή θέλει να αφήνουμε την φουντουκο-ζύμη (άλλος αδόκιμος όρος αυτός!!!), τυλιγμένη σε μεμβράνη, για μία νύκτα στο ψυγείο. Την επόμενη, πριν την χρησιμοποιήσουμε, την βγάζουμε από το ψυγείο για ένα 2ωρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η αμαρτία μου; εγώ αυτό το βήμα το παρακάμπτω και αγνοώ / αδιαφορώ για τις συνέπειες.Επίσης, είναι καλό να αφήσετε την ganache για λίγο στο ψυγείο πριν την απλώσετε με το χωνί πάνω στα μπισκότα. Θα μπορέσετε έτσι να βάλετε περισσότερη γιατί, όταν είναι κατευθείαν από το μίξερ και το δούλεμα, είναι πιο ρευστή και κυλάει. Δώστε της λίγο χρόνο στο ψυγείο (5 μόλις λεπτά) και θα “στέκεται” καλύτερα.[3] Η ganache με μόνο κουβερτούρα (εγώ μάλιστα έβαλα με μεγάλη περιεκτικότητα (74%) σε κακάο) είναι πολύ χορταστική. Μπορείτε να την ισομοιράσετε και με σοκολάτα γάλακτος (δείτε οδηγίες στο site)[4] Επίσης μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λικέρ στα υλικά της, πριν από το κτύπημα της σοκολάτας με την κρέμα γάλακτος. Δίνει μία ιδιαίτερη και μεθυστική γεύση και άρωμα.Θα γνωρίζετε, ασφαλώς, τα “φιλιά της Περούτζια” τα περίφημα “Baci Perugina” με το ασημένιο περιτύλιγμα και τα σκούρα μπλε γράμματα. Χωρίς περιτύλιγμα αυτά, αλλά επίσης νοστιμότατα, τα “Baci di Alassio” (τα “φιλιά του Αλάσιο”, δηλαδή) δημιουργήθηκαν για πρώτη φορά έναν αιώνα πριν (το 1919) σε μία μικρή πόλη στην περιφέρεια της Λιγουρίας (Liguria), στην ιταλική Riviera, κάπου ανάμεσα σε Γένοβα (Genova) και Σαν Ρέμο (San Remo), κάνοντάς την διάσημη για αυτά της τα μπισκότα. Αυτές οι μικρές λιχουδιές κατάφεραν να βάλουν την μικρή επαρχιακή πόλη στο “Club της σοκολάτας“ και τώρα είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο ακριβώς για αυτά τα μικρά “καφέ μαργαριτάρια” της. Μη μπερδευθείτε εάν τα ακούσετε και σαν “bacio della Riviera”, πρόκειται για το ίδιο ακριβώς γλυκό.Εκτός από αυτά τα δύο διάσημα “φιλιά” της ιταλικής ζαχαροπλαστικής, υπάρχουν και τα “Baci di dama” (ή “φιλιά της ντάμας”), της (σχετικά) γειτονικής με το Alassio πόλης της Tortona (αλλά, πλέον, είμαστε στην επαρχία της Alessandria (Αλεξάνδρεια), στο Piemonte (Πιεμόντε), λίγο πιο βόρεια), που είναι και τα “αρχαιότερα” του είδους. Εάν ανακαλύψει την νοστιμιά τους η κόρη μου, ίσως τα δούμε και αυτά να ανεβαίνουν στο site.....
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Απλώνουμε τα φουντούκια (ή τα θρύμματα φουντουκιών, ανάλογα) σε ένα χαμηλό ταψί φούρνου.
- 2
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε τα φουντούκια, για περίπου 6-7 λεπτά (ίσως και λίγο παραπάνω), για να αποβάλουν το λάδι τους. Εάν χρησιμοποιηθεί θρυμματισμένο φουντούκι, η διαδικασία είναι ταχύτερη και πιο αποτελεσματική.
- 3
Τα αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα βάζουμε στο μίξερ (στον παντοκόφτη),
- 4
Μαζί με τη ζάχαρη
- 5
Και το κακάο. Δουλεύουμε το μηχάνημα έως ότου πάρουμε μία όσο πιο λεπτόκοκκη σκόνη γίνεται. (Δείτε και τα βήματα 25 έως 27).
- 6
Κτυπάμε τα ασπράδια των αυγών με πολύ λίγο αλάτι, μέχρι να γίνουν σφικτή και σταθερή μαρέγκα.
- 7
Μεταφέρουμε το “φουντουκάλευρο” αυτό σε ένα μπολ και του προσθέτουμε και την μαρέγκα,
- 8
Όχι όλη μαζί αλλά σε 2 – 3 δόσεις, ανακατεύοντας ενδιάμεσα, με αργές και απαλές κινήσεις (για να μη χάσουμε ον αέρα που έχει φυλακισθεί μέσα στις φυσαλίδες της μαρέγκας) με μία σπάτουλα. Το μείγμα μας αρχίζει να γίνεται ομοιογενές.
- 9
Τελευταίο προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε ξανά (και πάλι προσεκτικά). Τώρα το μείγμα αρχίζει να αποκτά συνεκτικότητα, να γίνεται σαν μια “τραχιά” ζύμη.
- 10
Παίρνουμε ένα χωνί (ή ένα έμβολο) ζαχαροπλαστικής, του βάζουμε στο στόμιο το εξάρτημα με το σχέδιο-αστέρι, χύνουμε λίγο από το μείγμα κάθε φορά
- 11
Και σχηματίζουμε –κατά το δυνατόν ομοιόμορφες– στοίβες-γλυκάκια πάνω σε ένα χαμηλό ταψί φούρνου, που το έχουμε καλύψει με μία λαδόκολλα. (Δείτε “Μυστικά” [2])
- 12
Εγώ τα έκανα (αυθαίρετα, όμως, δεν είχα καμία εικόνα) περίπου μιάμιση φορά το μέγεθος ενός πλαστικού καπακιού μπουκαλιού (Δείτε φωτογραφία δίπλα). Με τις ποσότητες που αναφέρονται υπολογίστε ότι θα φτιάχνονται 40 - 44 φουντουκο-στοίβες (δεν είναι δόκιμος ο όρος αλλά δεν ξέρω πώς να τα ονομάσω) αυτού του μεγέθους, για να πάρουμε, τελικά 20 με 22 έτοιμα γλυκάκια. (Δείτε “Μυστικά” [1])
- 13
Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, και ψήνουμε για 12 λεπτά.
- 14
Ετοιμάζουμε την κτυπημένη ganache. Σπάμε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ όπου θα πρέπει να χωράει και η κρέμα γάλακτος την οποία θα κτυπήσουμε να σφίξει.
- 15
Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, το ανεβάζουμε σε αναμένω μάτι και την φέρνουμε στα όρια του βρασμού.
- 16
Μόλις εμφανισθεί η πρώτη αναταραχή στην επιφάνειά της, τα πρώτα ίχνη βρασμού, την αποσύρουμε.
- 17
Την αδειάζουμε στο μπολ με τα κομματάκια της κουβερτούρας
- 18
Και τα αφήνουμε να ξεκουρασθούν, χωρίς να ανακατέψουμε, για 5 με 10 λεπτά.
- 19
Στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι (για μια παραλλαγή, δείτε και “Μυστικά” [4])
- 20
Και την κτυπάμε καλά με ηλεκτρικό μίξερ για να σφίξει. Θα πρέπει όταν την βάλουμε πάνω στο κάθε γλυκάκι να στέκεται, να μη κυλάει και ”τρέχει” από τα πλάγια όπως γίνεται με την ganache για τις τούρτες. Θα πάρει τουλάχιστον ένα 10λεπτο (εξαρτάται από την ισχύ που έχει το μίξερ σας). Εάν λοιπόν έχετε ένα από εκείνα τα ρομπότ κουζίνας που κτυπούν την κρέμα μόνα τους, είστε οι καλύτεροι του χωριού. Σας ζηλεύω.
- 21
Αδειάζουμε την ganache και πάλι σε ένα (το ίδιο ή άλλο) χωνί (ή έμβολο) ζαχαροπλαστικής, χωρίς να χρησιμοποιήσουμε μεταλλικό κουτάλι, με μία σπάτουλα σιλικόνης, για παράδειγμα
- 22
Αναποδογυρίζουμε τα ψημένα γλυκάκια και.... διαπιστώνουμε ότι η επιφάνειά τους που ήταν σε επαφή με την λαδόκολλα έχει παραμείνει επίπεδη. Κατάλληλη για στρώσιμο με την ganache. Εγώ σκέφθηκα να την “βοηθήσω” λίγο, σκάβοντας με τη μύτη ενός μικρού μαχαιριού (κάνει και ένα κουταλάκι) μικρές λακουβίτσες-“υποδοχείς” για να μπορέσει να “συγκροτηθεί” περισσότερη ganache.
- 23
Αδειάζουμε μία ικανοποιητική ποσότητα από την ganache του χωνιού πάνω σε ένα από τα «baci» μας και στη συνέχεια το κολλούμε με ένα δεύτερο.
- 24
Αφήνουμε να ξεκουρασθούν και να κρυώσουν και να κολλήσουν (ακόμη και εντός ψυγείου, επιταγχύνεται η διαδικασία και σφίγγει καλύτερα η ganache).
- 25
Το λάθος (;;;) μου και πως διορθώθηκε. Ίσως εγώ κάτι δεν έκανα καλά, ίσως δεν είναι και πολύ ισχυρό το μίξερ μου, ίσως τα φουντούκια, που χρησιμοποίησα ολόκληρα, ίσως ο χρόνος -8λεπτο- που τα έψησα δεν ήταν αρκετός, ίσως να έπαιξε ρόλο και το βούτυρο που περιέχει το κακάο, πάντως εγώ αντί για σκόνη πήρα θρύμματα μεν αλλά κολλημένα μεταξύ τους, κάτι σαν ζύμη. Και με μερικά φουντούκια ακέραια. Και δεν θυμάμαι και τι έκανα πέρισυ....
- 26
Άδειασα, λοιπόν, το μίξερ, πίσω στο ταψί με τη λαδόκολλα,
- 27
Και το έβαλα στο φούρνο για λίγα (3 - 4) λεπτά ακόμη, και στη συνέχεια το ξανα-άλεσα, σε μικρές ποσότητες αυτή τη φορά, προσθέτοντας και 2-3 από τα ολόκληρα φουντούκια, στην κάθε “δόση”. Τώρα πια πήρα μία σκόνη που έμοιαζε με αυτό που περίμενα.
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια