”Μου ζεμάτισες την ψυχή”. Δεν ξέρω εσείς τι λέτε, αλλά εάν ακούσετε κάποια στιγμή αυτήν την κουβέντα από ένα ..... αμπελοφάσουλο, από ένα σπαράγγι, από ένα καρότο, μη χάσετε και το μυαλό σας. Δεν τους έχετε κάνει και τίποτα κακό .....Ίσα-ίσα, θα πρέπει να σας χρωστούν ευγνωμοσύνη. Τους προσφέρατε μεγάλη υπηρεσία, επιτρέποντάς τους να διατηρήσουν την ομορφιά (το χρώμα τους) αλλά και την φρεσκάδα, την ικμάδα τους (την γεύση και την υφή τους).Ένα πραγματικό, “αναζωογονητικό spa” στην κουζίνα σας .....

Λίγα μυστικά ακόμα

Υπάρχουν πολλοί καλοί λόγοι για να περάσουμε τα λαχανικά μας από την διαδικασία του ζεματίσματος, ή του b l a n c h i n g, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται (στα γαλλικά ο όρος είναι “blanchir”). Κατ’ αρχήν το ζεμάτισμα μειώνει την δράση των ενζύμων. Έχει αναφερθεί και εδώ μέσα, με την ευκαιρία κάποιων συνταγών, μπορείτε να βρείτε και ένα σωρό αναφορές κάνοντας μία βόλτα στο internet.Πιο “στενού” μαγειρικού ενδιαφέροντος είναι το ίδιο το αποτέλεσμα αυτής της επίδρασης. Τα λαχανικά διατηρούν το χρώμα τους (ή αποκτούν ένα εντονότερο) αλλά και την γεύση τους. Και αυτό όχι μόνον για τα πράσινα λαχανικά. Ένα ζεματισμένο καρότο έχει ένα έντονο χρώμα, που θα το ζήλευε και η “πορτοκαλί επανάσταση” στην Ουκρανία. Επίσης, απομακρύνεται ο αέρας που υπάρχει στα διάκενα των ιστών τους αλλά και μειώνεται το μικροβιακό φορτίο τους.Ο χρόνος που τα ζεματάμε διαφέρει, όχι μόνο ανάλογα με το μέγεθός τους αλλά και με την σκληρότητά τους. Το καρότο, για παράδειγμα, θα χρειασθεί λίγο παραπάνω χρόνο από το μπρόκολο και αυτό από τα σπαράγγια, ενώ τα αμπελόφυλλα πολύ-πολύ λιγότερο (δευτερόλεπτα μόλις). Αλλά, σε όλα, το αποτέλεσμα θα σας καταπλήξει, με το έντονο πορτοκαλί χρώμα και την γλυκιά γεύση στο πρώτο και το βαθυπράσινο και την τραγανή γεύση στο δεύτερο. Εάν σας ενδιαφέρει, μπορείτε εδώ να βρείτε μία λίστα με τους χρόνους που απαιτούνται για το ζεμάτισμα των λαχανικών. Προσοχή, αναφέρεται σε ζεμάτισμα για επακόλουθη κατάψυξη των λαχανικών. Για γαρνιτούρες, ο χρόνο είναι μικρότερος)Στην πραγματικότητα υπάρχουν και άλλοι λόγοι, όπως για παράδειγμα η θερμοκρασία στην οποία γίνεται το ζεμάτισμα ή ακόμα και ο τρόπος που ζεσταίνεται το νερό. Επειδή όμως σε μία κουζίνα οι παράγοντας αυτοί είναι σε πολύ μεγάλο βαθμό οι ίδιοι, αφήστε να απασχολούν την βιομηχανία που χρησιμοποιεί την μέθοδο σαν ένα βήμα της διαδικασίας συντήρησης τροφίμων.Τι ζεματίζουμε ; Κυρίως λαχανικά, αλλά όχι μόνο. Και φρούτα, και ξηρούς καρπούς. “blanching” είναι και η διαδικασία που δεν υπάρχει νοικοκυρά που δεν έχει ακολουθήσει, αυτή του ξεφλουδίσματος των αμύγδαλων. Εκτός από το ζεμάτισμα στο νερό, υπάρχει και το ζεμάτισμα σε ατμό, μέθοδος που συνιστάται σε κάποια από τα λαχανικά (κυρίως όταν προορίζονται για κατάψυξη και συντήρηση) όπως το μπρόκολο, η κολοκύθα, οι γλυκοπατάτες, κ.α. Υπάρχει και ζεμάτισμα σε μικροκύματα, έρευνες όμως έχουν δείξει ότι ορισμένα ένζυμα δεν αδρανοποιούνται με αυτόν τον τρόπο, συνεπώς δεν είναι και πολύ αποτελεσματικός σαν τρόποςΦυσικά και πρέπει, πριν ζεματίσουμε τα λαχανικά μας (όπως άλλωστε και πριν τα μαγειρέψουμε) να τα έχουμε πλύνει πολύ καλά.Στις αρχές της δεκαετίας του 1960, η αλυσίδα εστιατορίων McDonald's εισήγαγε μία διαδικασία για τις πατάτες τους που την ονόμασαν “blanching”. Αφού καθαριζόταν η πατάτα με μηχανικό τρόπο, προσχνώταν με τα χέρια σε έναν κόφτη απ’ όπου έβγαιναν έτοιμες, για τηγανητές πατάτες. Στη συνέχεια, έπεφταν σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου, για 3 με 5 λεπτά για να αποβάλουν το άμυλό τους. Ε, αυτή τη διαδικασία την ονόμασαν “λεύκανση” (“blanching” ) Πηγέςhttp//www.uga.edu/nchfp/how/freeze/blanching.htmlhttp//www.ext.colostate.edu/Pubs/foodnut/09330.htmlhttp//en.wikipedia.org/wiki/Blanching_(cooking)