Απο την προηγούμενη μέρα βάζουμε σε μαρινάδα σε μία μεγάλη λεκάνη τον κόκκορα με τα 3 δαφνόφυλλα, με τα 2 νεροπότηρα κρασί, με τους κόκκους πιπεριού με το ξύσμα απο τα δύο πορτοκάλια και τον χυμό απο το ένα πορτοκάλι. Τα αφήνουμε για μια μέρα στο ψυγείο ή και για δύο αν θέλει κάποιος.(εγώ το αφήνω μία).

Την επόμενη μέρα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι απο το σφυνοπότηρο και τσιγαρίζουμε τον κόκκορα(αφού τον έχουμε αφήσει σε χαρτι κουζίνας για να μην έχει ζουμιά, να είναι στεγνός χωρίς κόκκους πιπεριού) μέχρι να πάρει και απο τις δύο πλευρές ένα ωραίο χρώμα.

Στην συνέχεια βγάζουμε τον κόκκορα κάι ρίχνουμε το κρεμμύδι που θα το έχουμε κόψει σε ψιλές ροδέλες (καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε στην μέση και αρχιζουμε να κόβουμε κάθετα ροδέλες).

Το τσιγαρίζουμε και μόλις καραμελώσει ξαναρίχνουμε τον κόκκορα. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, τα δαφνόφυλλα απο την μαρινάδα, καιτα μοσχοκάρφια.

Σβήνουμε με τον χυμό απο ένα πορτοκάλι, το αφήνουμε να εξατμιστεί και ξανασβήνουμε με το ένα ποτήρι του κρασιού κόκκινο κρασί, μόλις παίρνει εξατμηστεί και αυτό τότε ρίχνετε την πάστα τομάτας και την τομάτα του τρίφτη και ανακατεύουμε μέχρι να πάει παντού.

Τέλος ρίχνετε όσο νερό νομίζετε εσείς ότι χρειάζεται (βραστό νερό όμως) για να βράσει το πουλερικό καθώς κόκκορας με κόκκορα διαφέρει. Στην μία ώρα βρασμού θα ρίξετε το αλάτι και το πιπέρι κατα βούληση.