Πρώτη μας δουλειά να διαλύσουμε τη μαγιάΡίχνουμε σε ένα μπολ το νερό (να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από το ψυγείο, όχι πολύ ζεστό, αλλιώς θα κάψουμε τη μαγιά). Προσθέτουμε και τη μαγιά, Ανακατεύουμε καλά με σύρμα, να διαλυθεί εντελώς η μαγιά στο νερό. Το μπολ πρέπει να είναι είτε ο κάδος του mixer, είτε ένα ευρύχωρο σκεύος, γιατί εκεί μέσα θα γίνει όλη η δουλειά, με όλα τα υλικά της συνταγής.

Προσθέτουμε όλο το αλεύρι, πάνω από τη διαλυμένη μαγιά, να τη σκεπάσει. Θα το αφήσουμε έτσι για ένα τέταρτο, να ξεκουρασθεί. Σε αυτό το διάστημα, θα αρχίσει να ενεργεί η μαγιά (θα δείτε να έχει φουσκώσει και να βγαίνει πάνω από το αλεύρι). Μόνον τότε θα ανακατέψουμε το αλεύρι με το νερό. Υπομονή ένα τέταρτο-εικοσάλεπτο, λοιπόν!

Στο ενδιάμεσο, εμείς θα ρίξουμε σε ένα τηγάνι τα 100 γραμμάρια από το μέλι (τα υπόλοιπα 50 τα αφήνουμε για αργότερα). Θα προσθέσουμε και το μέλι. Ανεβάζουμε το τηγάνι στο μάτι και, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε τα δύο υλικά. Προσοχή! Δεν θέλουμε να καεί το βούτυρο, ίσα να μαλακώσει το μέλι και να λιώσει το βούτυρο. Τα μάτια στο τηγάνι, λοιπόν.

Ναι, αλλά για να μη καθόμαστε, θα ρίξουμε σε ένα blender τη ζάχαρη, τις βανίλιες, το μαχλέπι με το υπέροχο χαρακτηριστικό του άρωμα και τη μαστίχα. Προσοχή με αυτήν την τελευταία, μην υπερβάλλετε, το 1,5 γραμμάριο είναι αρκετό, διαφορετικά θα μπορούσε να πικρίσει στο τσουρέκι. Βάζουμε μπρος το blender για κάποια δευτερόλεπτα, ώστε να γίνουν σκόνη όλα τα υλικά και να ανακατευθούν πολύ καλά μαζί.

Ρίχνουμε όλα αυτά τα μυρωδικά μας στο τηγάνι παραδίπλα, όπου το βούτυρο θα έχει αρχίσει να λιώνει και ανακατεύουμε καλά. Το ζεσταμένο βούτυρο θα ενισχύσει τα αρωματικά, πολλαπλασιάζοντας την έντασή τους και κάνοντας το τσουρέκι μας πιο αρωματικό και πιο νόστιμο. Όπως είπαμε και πιο πριν, το βούτυρο δεν πρέπει να καεί, ίσα-ίσα να ζεσταθεί και να λιώσει. Γι’ αυτό και δεν περιμένουμε να λιώσει εντελώς πρώτα και ύστερα να προσθέσουμε τα αρωματικά μας, αλλά τα προσθέτουμε σαν αρχίσει να λιώνει και ολοκληρώνουμε το λιώσιμο ανακατεύοντας τα όλα πάνω στη μέτρια φωτιά.

Σε αυτό το ζεστό (αλλά όχι καυτό) μείγμα προσθέτουμε το ξύσμα του πορτοκαλιού,

Αλλά και τα δύο αυγά (δείτε “Μυστικά” [2]). Καταλαβαίνετε τώρα γιατί ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να είναι καυτό το λιωμένο βούτυρο, το ασπράδι των αυγών θα έσφιγγε και θα παίρναμε ….μια γλυκιά ομελέτα. Ενώ τώρα, ανακατεύουμε τα αυγά και το ξύσμα στο ζεστό μείγμα βούτυρου, μελιού και αρωματικών, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά σε μία λεία κρεμούλα. Αφήνουμε ΝΑ ΚΡΥΩΣΕΙ το μείγμα, να μην πέσει πολύ ζεστό, στο επόμενο βήμα, στο αλεύρι με την μαγιά.

Ρίχνουμε όοοολο αυτό το μείγμα (εδώ βρίσκεται όλο το άρωμα και όλη η γεύση του τσουρεκιού, μην αφήσετε να πάει τίποτα χαμένο) στο αλεύρι, που με τη σειρά του στέκει πάνω από τη μαγιά. Και μιά και μιλούμε για το αλεύρι, δείτε στα “Μυστικά” [1] κάποια πράγματα σχετικά με αυτό.

Με τη βοήθεια ενός mixer και με το εργαλείο του “γάντζου”, κτυπούμε πολύ καλά όλα τα υλικά που βρίσκονται στο μπολ, σε μία ΜΕΤΡΙΑ ταχύτητα. Εάν έχετε κάποιο ρομποτ κουζίνας, η δουλειά γίνεται πολύ πιο απλή, αλλά μπορείτε αν το ζυμώσετε και με ένα μικρότερο mixer, απλά θα χρειασθεί λίγο περισσότερο για να ανακατευθούν και ζυμωθούν τα υλικά καλά.

Και πότε είναι έτοιμη η ζύμη μας; Όταν θα τη δούμε μαζεμένη όλη γύρω από τον γάντζο, ΝΑ ΕΧΕΙ ΞΕΚΟΛΛΗΣΕΙ ΕΝΤΕΛΩΣ από τα τοιχώματα και τον πάτο του κάδου και να έχει συγκεντρωθεί σε μία μπάλα στο κέντρο, γύρω από τον γάντζο. Η ζύμη θα πρέπει να είναι μαστιχωτή και να κολλάει στο χέρι σαν την πιάνετε. Όσο περισσότερο κολλάει, τόσο καλύτερα (δείτε “Μυστικά” [4]).

Θυμάστε εκείνα τα 50 επιπλέον γραμμάρια βούτυρο που δεν είχαμε χρησιμοποιήσει; Το προσθέτουμε τώρα, σε θερμοκρασία δωματίου, στον κάδο με το ζυμάρι

Και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 2 με 3 λεπτά. Με το ζύμωμα θα λιώσει το βούτυρο, θα εισχωρήσει στη ζύμη και θα της δώσει ινώδη υφή. ΕΔΩ ΕΙΝΑΙ, σε αυτή τη φάση με το πρόσθετο βούτυρο, που δημιουργούνται οι ίνες στο τσουρέκι.

Έτοιμη η ζύμη μας. Ρίχνουμε μια στάλα ελαιόλαδο σε ένα γυάλινο μπολ, σχηματίζουμε με τη ζύμη μία μπάλα και την βάζουμε στο ελαφρά λαδωμένο μπολ. Σκεπάζουμε το μπολ με μία καθαρή πετσέτα (κάνει και μία μεμβράνη)

Και αφήνουμε το ζυμάρι μας σε ένα σημείο σχετικά ζεστό, για 1 με 2 ώρες να φουσκώσει και να διπλασιάσει τον όγκο του. Εγώ τα άφησα 2 ολόκληρες ώρες.

Όταν πια το ζυμάρι έχει διπλασιάσει τον όγκο του, το ξεκολλούμε από τα τοιχώματα του μπολ. Θα ξεφουσκώσει, βέβαια, αλλά δεν πειράζει, αυτή είναι …η τύχη του. Το πλάθουμε λίγο σε μπάλα, το ακουμπούμε πάνω στη επιφάνεια εργασίας και το κόβουμε στη μέση. Η συνταγή είναι για δύο μεγαλούτσικα τσουρέκια. Θα ανεβάσω σύντομα τον τρόπο με τον οποίον θα φτιάξετε πλεξίδες. Τα βήματα, λοιπόν, μέχρι το φούρνισμά τους, τα επαναλαμβάνουμε δύο φορές, για δύο τσουρέκια.

Αφού τα πλάσουμε, καλύπτουμε τα τσουρέκια με μεμβράνη (χαλαρή από πάνω τους, να μην τα πιέζει, ούτε και πετσέτα που θα τα βαραίνει) και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 30-45 λεπτά, άντε λίιιιγο παραπάνω. (δείτε “Μυστικά” [5]).

Μετά από αυτόν τον χρόνο, τα τσουρέκια θα έχουν φουσκώσει αρκετά και είναι έτοιμα για το φούρνο. Ένα τελευταίο …μακιγιάζ και φύγαμε…

Αλείφουμε τα τσουρέκια με το ελαφρά κτυπημένο ασπράδι ενός αυγού, στο οποίο έχουμε προσθέσει και λίιιγο νερό. Προτιμούμε στα τσουρέκια η επάλειψη να είναι με το ασπράδι και όχι τον κρόκο του αυγού, επειδή αυτός ο τελευταίος θα τους έδινε ένα πιο σκούρο χρώμα, θα έμοιαζαν να είναι αρπαγμένα εξωτερικά. Ενώ το ασπράδι τους δίνει μεν χρώμα, αλλά πιο απαλό και μία στιλπνάδα όπως θέλουμε να έχουν τα τσουρέκια. Η επάλειψη θέλει πινελάκι και γίνεται ΜΕ ΕΛΑΦΡΙΕΣ ΚΙΝΗΣΕΙΣ, ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΠΙΕΖΟΥΜΕ ΤΗ ΖΥΜΗ και μας υποχωρήσει, ξεφουσκώσει.

Από πάνω ρίχνουμε και τα φιλεταρισμένα αμύγδαλα, κοιτάζοντας να κολλήσουν σε όλη την επιφάνεια των τσουρεκιών. Είναι η διακόσμησή τους και, φυσικά, πρέπει να είναι ωραία! Τώρα, εάν δεν έχετε αμυγδαλάκια...

Και ήρθε η ώρα να μπουν στο φούρνο. Ο φούρνος είναι σε λειτουργία “αέρα”, έχει προθερμανθεί καλά στους 180 βαθμούς (ο θερμοστάτης, δηλαδή, να έχει σβήσει από ένα 5λεπτο –τουλάχιστον– πριν), και η σχάρα όπου θα βάλουμε το ταψί μας να είναι “πιο ψηλά από τη μέση”. (δείτε “Μυστικά” [6])

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για έναν χρόνο ανάμεσα στα 25 με 30 λεπτά.. Από το 25λεπτο αρχίζουμε να ελέγχουμε τα τσουρέκια, πως έχουν γίνει εξωτερικά. Όταν είναι έτοιμα εξωτερικά και εσωτερικά να έχουν ψηθεί.

Όταν πια είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μόνον τότε τα κόβουμε και …καλή απόλαυση!