Ανεβάζουμε στο μάτι μία κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό. Το φέρνουμε σε βρασμό και, όταν έχει αρχίσει να βράζει έντονα, ρίχνουμε τις πένες μας. Θα τις βράσουμε περίπου 2 με 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναφέρουν στη συσκευασία τους.

Όσο βράζει το νερό και τα ζυμαρικά στη συνέχεια, εμείς κόβουμε τα πράσα σε λεπτές ροδέλες

Και το ζαμπόν σε μικρά κυβάκια (δείτε “Μυστικά” [1]).

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και εκεί μέσα σοτάρουμε τα κυβάκια του ζαμπόν για 3-4 λεπτά, σε δυνατούτσικη φωτιά.

Προσθέτουμε στο τηγάνι και τις ροδέλες του πράσου, προσθέτουμε τώρα και τις 2 (ή και 3 αν χρειασθεί στη συνέχεια) κουταλιές ελαιόλαδο, και, σε μ έ τ ρ ι α φωτιά, τις αφήνουμε να μαλακώσουν για 4 με 5 λεπτά.

Μόλις ρίξουμε το πράσο στο τηγάνι, ρίχνουμε και τις πένες να βράσουν (για να τελειώσουν, κατσαρόλα και τηγάνι, ταυτόχρονα. Πάνω-κάτω).

Επιστρέφουμε στο τηγάνι και, όταν οι ροδέλες του πράσου έχουν πια μαλακώσει, ρίχνουμε τον βασιλικό (τα φύλλα κομμένα με το χέρι), τον χυμό του λεμονιού και κανονίζουμε το αλάτι και το πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα μας.

Κατόπιν, προσθέτουμε και την φέτα, θρυμματισμένη προηγούμενα με τη βοήθεια ενός πιρουνιού,

Όπως και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά για να ενωθούν όλα τα υλικά και, με τη θερμότητα, να αρχίσει η φέτα να λιώνει και να δένουν όλα μαζί.

Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας μερικές φορές, σε μ έ τ ρ ι α πάντα φωτιά, για 3 με 4 λεπτά, μέχρι να δούμε την κρεμούλα να γίνεται λεία και να σφίγγει λίγο.

Μη την αφήσετε να σφίξει πολύ, θέλουμε να “ρέει” πάνω στα ζυμαρικά μας και να τα καλύπτει με ένα “παχύρευστο μανδύα”.

Σουρώνουμε τις πένες όπως είπαμε, αρκετά “al dente”. ΔΕΝ τις περνούμε κατω από τρεχούμενο κρύο νερό (από τα ελάχιστα πράγματα που έκαναν οι μανάδες μας για τα οποία...δεν είμαστε υπερήφανοι)

Δεν τις αφήνουμε, όμς, ούτε και να στραγγίσουν, να στεγνώσουν, τις περνούμε υγρές ακόμη, από το σουρωτήρι κατευθείαν στο τηγάνι με την κρέμα

Και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακινώντας το τηγάνι ώστε να καλυφθούν τα ζυμαρικά με μία ωραία στρώση κρέμας. Εάν σας έχει ξεφύγει η κρέμα και έχει σφίξει λίγο περισσότερο, μπορείτε να τη διορθώσετε προσθέτοντας στην αρχή του σοταρίσματος λίγο από το νερό βρασμού (γι’ αυτό και πρέπει πάντα να κρατούμε λίγο σε ένα φλυτζάνι).

Μας τις σερβίρισε η Λουίζα ζεστές-ζεστές, σε βαθιά πιάτα, και ήταν μία πραγματική Π Α Ν Δ Α Ι Σ Ι Α. Να ήταν επειδή τους προσέθεσα και –αρκετό ακόμη– φρεσκοτριμμένο πιπεράκι ; Να ήταν επειδή ό,τι μας ετοιμάζει η μαμά μας, μας αρέσει ; Ή μήπως επειδή τα πράσα με την ωραία πιπεράτη γεύση τους, η φέτα με την κρέμα γάλακτος που έφτιαξαν μία υπέροχη κρεμούλα, το λεμόνι που έδωσε τους δικούς του -ξινούτσικους– τόνους έφτιαξαν ένα αποτέλεσμα που έδεσε άριστα με τις πένες ; Ότι κι αν ήταν, μπαμπάς και κόρη γείραμε πίσω στις καρέκλες μας και.....στρίψαμε με ικανοποίηση τα μουστάκια μας. Το λύσαμε και αυτό το Μυστήριο !!!!!

TIP_1............... Η φέτα θρυμματίζεται πολύ εύκολα, πιέζοντάς την με ένα πιρούνι. Θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήσετε μία ήπια φέτα, για να μην είναι έντονη η γεύση της και καλύπτει εκείνη των υπόλοιπων υλικών. Εάν πάλι χρησιμοποιήσετε τυρί κατσικλίσιο, είτε θα βάλετε κάποιο γαλλικό, από αυτά που βρίσκετε σε όλα τα σουπερμάρκετς, είτε και πάλι κάτι πολύ ελαφρό σε γεύση και άρωμα

TIP_2............... Να το έχετε πάντα στο νου, όταν σουρώνετε ζυμαρικά, να κρατάτε ΠΑΝΤΑ λίγο από το νερό του βρασμού. Είναι πολύ πλούσιο σε άμυλο και μπορεί να αποδειχθεί πολύ χρήσιμο να "βοηθήσετε" μία σάλτσα να γίνει τόσο ρευστή όσο χρειάζεται για να καλύψει ωραία τα ζυγμαρικά σας, χωρίς να την κάνετε νερουλή όπως εάν χρησιμοποιούσατε νερό βρύσης.