Προετοιμάζουμε τα αμπελόφυλλαΕάν υπάρχουν μικρές απολήξεις από τα κοτσανάκια των φύλλων (όταν τα συλλέγουν, αφήνουν κάποιες φορές μία μικρή άκρη από το κοτσανάκι για να διατηρούνται καλύτερα και να μη σχίζονται), τις κόβουμε με ένα ψαλίδι.Προσοχή μόνο να μη ψαλιδίσουμε και τα φύλλα.

Πλένουμε καλά τα φύλλα με ζεστό νερό της βρύσης.

Ζεματίζουμε τα φύλλα, ρίχνοντάς τα σε μία κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό, για 2 με 3 λεπτά, για να μαλακώσουν, να γίνουν τρυφερά. Εάν τα αφήσετε περισσότερο, κινδυνεύετε να σας σχίζονται πολύ εύκολα όταν τα διαχωρίζετε ή στο γέμισμα, εάν πάλι τα βγάλετε πιο γρήγορα, τα αμπελόφυλλα δεν θα προλάβουν να μαλακώσουν.

Τα στραγγίζουμε σε τρυπητό και τα τοποθετούμε σε μια επίπεδη επιφάνεια με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω. Η πιο τραχιά επιφάνεια, αυτή με τα νεύρα, να είναι από πάνω, είναι και αυτή στην οποία θα τοποθετήσουμε τη γέμιση. Κρατούμε τα φύλλα χωρίς να αλληλοκαλύπτονται, χωριστά.

Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι. Κόβουμε σε πολύ ψιλά κομματάκια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τόσο το λευκό μέρος τους, όσο και το πράσινα φύλλα τους, ως εκεί που είναι τρυφερά. Ψιλοκόβουμε επίσης το μαιντανό, τον άνηθο και το δυόσμο και τα ανακατεύουμε.

Ξεπλένουμε στο τρυπητό, με κρύο τρεχούμενο νερό το ρύζι (αυτό το κάνουμε όχι πια για να το “καθαρίσουμε” από ξένα σωματίδια, αλλά για να απομακρύνουμε το πολύ άμυλο. Δείτε στη φωτογραφία πως γίνεται το νερό μετά από το πλύσιμο…). Στραγγίζουμε και το ρύζι στο τρυπητό.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (τα 60 ml) σε μια μεγάλη κατσαρόλα, πάνω από χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, σοτάρουμε εκεί μέσα τα κρεμμύδια για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε όλα μαζί για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας πάντα.

Σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά και να “λαδωθεί” πολύ καλά το ρύζι, “σοτάροντάς” το για 2 λεπτά (πάνω από τη σβησμένη –αλλά ακόμη ζεστή– εστία).

Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, αλλά και τον πελτέ ντομάτας (αραιωμένο και “διαλυμένο” στη τριμμένη ντομάτα),

Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα αρωματικά μας (άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, μαϊντανό και ρίγανη), καθώς και αλάτι και πιπέρι,

Το κουκουνάρι και τις σταφίδες, ψιλοκομμένες,

Τις λιαστές ντομάτες, πολύ ψιλά κομμένες και αυτές

Και, τέλος, το χυμό αλλά και το ξύσμα του λεμονιού (τα 45 ml), μαζί με την κανέλλα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, να ενωθούν καλά.Όλα αυτά με την κατσαρόλα πάνω στο σβηστό (αλλά ακόμη ζεστό) μάτι της κουζίνας. Έτοιμη η γέμιση, έτοιμα και τα αμπελόφυλλα, μπορούμε λοιπόν να περάσουμε στο τύλιγμα των ντολμάδων.

Ετοιμάζουμε μια πλατιά, μάλλον χαμηλή και με χοντρό πάτο κατσαρόλα όπου θα μαγειρέψουμε τα ντολμαδάκια, βάζοντας στον πάτο της μερικά αμπελόφυλλα. Διαλέγουμε από εκείνα που είτε είναι κατεστραμμένα είτε ακατάλληλα για τύλιγμα. Με τον τρόπο αυτό δεν θα κολλήσουν τα ντολμαδάκια στον πάτο της κατσαρόλας κατά το μαγείρεμα.

TIP(1)….. ….. ….. Κάποιοι μάλιστα βάζουν πρώτα λεπτές φέτες πατάτας, καλύπτουν πρώτα με αυτές τον πάτο και από πάνω τους στρώνουν τα αμπελόφυλλα. Είπα, λοιπόν, να το δοκιμάσω το “κόλπο”. Έβρασα 2 πατάτες, τις έκοψα σε λεπτές φέτες, τις έστρωσα στον πάτο της κατσαρόλας να τον καλύψουν εντελώς και ομοιόμορφα (χωρίς “βουναλάκια” και τρύπες, γι’ αυτό πρέπει να έχουν το ίδιο πάχος), τις αλάτισα ελαφρά και μόνον τότε έστρωσα από πάνω τους τα αμπελόφυλλα.

Ετοιμάζουμε τα ντολμαδάκια μας, ένα προς ένα!!! (αυτό είναι και το πιο “μπελαλίδικο” μέρος της ετοιμασίαςΠαίρνουμε ένα φύλλο και το ανοίγουμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας μας ή σε ένα επίπεδο πιάτο (οι πιο εξοικειωμένες, μπορείτε να τα γεμίσετε κρατώντας τα μέσα στην παλάμη σας), έτσι όπως είναι απλωμένα, με το τραχύ μέρος, αυτό με τα νευράκια, προς τα πάνω και με το άκρο που ήταν το κοτσανάκι του προς το μέρος μας.

Τοποθετούμε μέσα του μια –όχι πολύ γεμάτη– κουταλιά από την γέμιση. Την τοποθετούμε πάνω στον κεντρικό άξονα του φύλλου, περίπου στο 1/3 του ύψους του,

Κοιτάζοντας να της δώσουμε ένα επιμήκες και κυλινδρικό σχήμα. Και μια και με έχουν πια πείσει ότι “δεν μετράει σε όλα τα πράγματα το μέγεθος”, εγώ τα προτιμώ σχετικά μικρά σε διάσταση, όχι μεγαλύτερα από 5 επί 2 εκατοστά.

Διπλώνουμε πάνω από τη γέμιση αρχικά το μικρό κομμάτι του αμπελόφυλλου που εξέχει από την κάτω μεριά, αυτό που είχε το κοτσανάκι.

Στη συνέχεια διπλώνουμε τα πλαϊνά του, να έρθουν πάνω από την ήδη καλυμμένη γέμιση,

Και, τέλος, τυλίγουμε εντελώς το ντολμαδάκι σε ρολό, κυλώντας το πάνω στο υπόλοιπο αμπελόφυλλο. Έτσι σταυρωτά τυλιγμένα τα ντολμαδάκια, σφραγίζει η γέμιση στο εσωτερικό τους και δύσκολα ανοίγουν..Προσοχή, το τύλιγμα πρέπει μεν να κρατάει τη γέμιση σταθερή, αλλά ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ πολύ σφιχτό (με το μαγείρεμα το ρύζι θα φουσκώσει).

Κάθε ένα ντολμαδάκι που ετοιμάζουμε, τα τοποθετούμε μέσα στην κατσαρόλα και πάνω στα απλωμένα αμπελόφυλλα, με την ένωση του φύλλου προς τα κάτω, ακολουθώντας μία ακτινωτή διάταξη, δημιουργώντας μία πρώτη στρώση περιμετρικά στην κατσαρόλα.

Συνεχίζουμε με ένα δεύτερο “δακτύλιο” εσωτερικά του περιμετρικού, πάντα ακτινωτά και συνεχίζουμε έτσι έως ότου καλύψουμε όλον τον πάτο της κατσαρόλας. Τα ντολμαδάκια μας ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να είναι σφικτά τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, επειδή με το μαγείρεμα θα (και πρέπει να έχουν το χώρο να) αυξηθούν σε μέγεθος. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση και καλυφθεί εντελώς ο πάτος, πασπαλίζουμε από πάνω με μισή κουταλίτσα κύμινο.

Όταν γεμίσει όλη η επιφάνεια του πάτου της κατσαρόλας, περνούμε σε δεύτερη στρώση.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (τα άλλα 60 ml) προσεκτικά από πάνω τους,

Ρίχνουμε και το υπόλοιπο χυμό λεμονιού (60 ml και αυτός), καθώς και λίγο αλατάκι.

Από πάνω τους τοποθετούμε προσεκτικά ένα βαρύ πιάτο, για να τα κρατήσει “καθηλωμένα” όταν αρχίσει ο βρασμός μέσα στην κατσαρόλα, όχι μόνο για να μην ανοίξουν αλλά και να διατηρήσουν το συμμετρικό κυλινδρικό τους σχήμα.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα ζεματιστό νερό, σιγά σιγά και ίσα ίσα που να τα σκεπάσει.

Ανεβάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι, την σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε τα ντολμαδάκια μας σε σιγανή φωτιά (στη δική μου κουζίνα που πάει από το 1 μέχρι το 9, στο 4) και μέχρι να σωθεί σχεδόν το νερό και να μείνουν με το λάδι τους. Υπολογίστε γύρω στα 40 με 45 λεπτά.Σε τακτά διαστήματα, ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα, για να μη κολλήσουν τα ντολμαδάκια. Εάν βάλετε τη διπλή στρώση, πατάτας-αμπελόφυλλων, ο κίνδυνος αυτός δεν υπάρχει.

Στο τέλος του μαγειρέματος, σβήνουμε το μάτι, αποσύρουμε την κατσαρόλα, την ξεσκεπάζουμε, αφαιρούμε το πιάτο (με προσοχή να μη καείτε αλλά και να μη λιώσετε τα ντολμαδάκια), και αφήνουμε το φαγητό να χλιαρύνει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το ρύζι, όσο κρυώνει το φαγητό, θα απορροφήσει τα παραπανίσια υγρά και θα μείνει μόνο με μία σαλτσούλα λαδιού.

Για να ετοιμάσουμε και τη σάλτσα του γιαουρτιού, τώραΣε ένα μπολ ενώνουμε όλα τα υλικά που έχουμε για τη σάλτσα και προσθέτουμε και 1/2 φλυτζάνι από τη σάλτσα της κατσαρόλας και, ανακατεύοντας τα ομογενοποιούμε σε μία λευκή, αραιή μάλλον σάλτσα, με την οποία περιχύνουμε τα ντολμαδάκια μας στα πιάτα, πριν τα σερβίρουμε.. Η φωτογραφία είναι “δανεική” από εδώ μέσα, από μία συνταγή της vassiliki_ver. Ο “δανεισμός” ήταν απαραίτητος, γιατί εμείς δεν κάναμε σάλτσα γιαουρτιού, τα απολαύσαμε σκέτα.