Eκλεπτυσμένη τάρτα, με κρέμα λεμονιού και με μία ιδιαίτερη ζύμη, που οι Ιταλοί τη λένε “pasta frolla” (πάστα φρόλλα) και με την οποία φτιάχνουν μπισκότα, τάρτες, και ένα σωρό άλλα παρασκευάσματα.  Όταν ψηθεί, αποκτά μία εξαιρετική τραγανή και τριφτή υφή που, πραγματικά, αξίζει να δοκιμάσετε.

Λίγα μυστικά ακόμα

Μία διαπίστωση που έκανα (τουλάχιστον έτσι φαινόταν σε εκείνα τα sites που περισσότερο εμπιστεύομαι, που οι συνταγές τους τυχαίνουν καλών κριτικών) και αφορά στην αναλογία των βασικών υλικών, είναι η εξήςΟ υπολογισμός γίνεται με βάση το αλεύρι. 400 γραμμάρια αλεύρι αντιστοιχούν σε τάρτα των 26 με 28 εκατοστών. (κάθε αλλαγή μεγέθους συνεπάγεται, βέβαια, και αλλαγή στην ποσότητα του αλευριού. Για κατά προσέγγιση (αλλά όχι πολύ μεγάλη ακρίβεια τροποποίηση αυτής της ποσότητας), δείτε εδώ.Οι κρόκοι των αυγών αντιστοιχούν ένας για κάθε 100 γραμμάρια αλευριού. Τα 400 γρ αλεύρι, λοιπόν, χρειάζονται 4 κρόκους αυγού. Το βούτυρο και η ζάχαρη είναι σε βάρος η μισή ποσότητα από εκείνη του αλευριού. (Εσείς, που σας αρέσει να παίζετε με ογκομετρημένα υλικά, βρείτε ποια είναι η αναλογία). Από αυτή τη σχέση καταλαβαίνετε ότι μεταξύ τους, βούτυρο και ζάχαρη είναι σε ίσες ποσότητες (σε βάρος πάντα)[1] Υπάρχουν δύο “σχολές”, δύο διαδεδομένες μέθοδοι για να φτιάξει κανείς μία ζύμη για τάρτα (και διάφορες “μικρο-παραλλαγές” τους, φυσικά).Η πρώτη μέθοδος, η πιο κλασσική, θέλει το βούτυρο μαλακωμένο ελαφρά, να έχει μείνει αρκετή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, να μην είναι πολύ μαλακό αλλά ούτε και παγωμένο, που θα το ανακατέψουμε με τη ζάχαρη, το αυγό και τέλος με το αλεύρι. Με τον τρόπο αυτό θα πάρουμε μία ζύμη λιγάκι ελαστική, με κάπως “υαλώδη” υφή. Το πρόβλημα είναι ότι η ζύμη αυτή, λόγω και της ελαστικότητάς της, μπορεί να συρρικνωθεί, να μαζέψει, κατά το ψήσιμό της.Η δεύτερη μέθοδος, αυτή που ακολουθείται στη συνταγή, έχει την ιδιαιτερότητα ότι το βούτυρο είναι ΠΟΛΥ ΚΡΥΟ, από το ψυγείο και αρχικά ενώνεται ΜΟΝΟ με το αλεύρι. Το οποίο αλεύρι πρέπει να είναι “αδύναμο”, με χαμηλό ποσοστό πρωτεϊνών, άρα γλουτένης (10% με 11%, όχι υψηλότερο, διαφορετικά θα γίνει ελαστική η ζύμη, με το αποτέλεσμα που αναφέρεται πιο πάνω).Με τον τρόπο αυτό (να δουλεύεται το λιπαρό υλικό (βούτυρο) μόνο με το αλεύρι στην αρχή και να προστίθενται τα υγρά υλικά στη συνέχεια), κάθε μικροποσότητα, κάθε κόκκος, αλευριού τυλίγεται με λίπος (βούτυρο), λιπαίνεται επιφανειακά και έτσι χάνει εν μέρει την ικανότητα απορρόφησης των υγρών (που θα προστεθούν ακολούθως) και αποφεύγεται ο σχηματισμός μεγάλης ποσότητας γλουτένης. Αποτέλεσμα; Μία ζύμη θρυφτή, όχι ελαστική, με υφή που να θυμίζει …βρεγμένη άμμο.[2] Το μυστικό, λοιπόν, σε αυτή τη ζύμη (θα το γνωρίζατε ήδη, άλλωστε), είναι το κρύο βούτυρο. Μόνον έτσι θα γίνει “θρυφτή” η ζύμη μας. Το κόψιμο του βούτυρου σε μικρά κομμάτια θα μας επιτρέψει να μπορούμε να το δουλέψουμε (και στα γρήγορα) με τα χέρια, μαζί με το αλεύρι, την οποία και θα δεσμεύσουν τα μικρά αυτά κομματάκια χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους. Το ίδιο θα γίνει και με το αλεύρι που θα προσθέσουμε στη συνέχεια, η ζύμη θα παραμένει με μία υφή σαν τριμμένα ψίχουλα ψωμιού, διαχωρισμένα μεταξύ τους και όχι κολλημένα σε μία ενιαία και συμπαγή μάζα. Για να γίνει αυτό όμως θα πρέπει τα μικρά αυτά κομματάκια στα οποία θα κόψουμε το βούτυρο, να μη ξανακολλήσουν μέσα στο ψυγείο μέχρι να ξανακρυώσουν… Για τον λόγο αυτό, κρατήστε τα κατά το δυνατόν διαχωρισμένα μέσα στο πιάτο με το οποίο θα μπουν στο ψυγείο για να κρυώσουν.[3] Είναι πολύ σημαντικό να μη δουλεύουμε επί μακρόν τη ζύμη, για να μη χάσει την “θρυφτή” υφή της γιατί τότε κινδυνεύουμε να συρρικνωθεί, μέχρι και να μας σπάσει, κατά τη διάρκεια του ψησίματος.Όσον αφορά στη ζάχαρη, αυτή μπορεί να είναι απλή, κρυσταλλική, αλλά μπορεί να είναι και άχνη. Η χρησιμοποίηση άχνης ζάχαρης δίνει μία πιο απαλή υφή στη ζύμη, επειδή η άχνη λιώνει πιο γρήγορα από την απλή ζάχαρη, σαν έρθει σε επαφή με τα υγρά (τους κρόκους αυγού).[4] Τη ζύμη δεν την καλύπτουμε απλώς, την τυλίγουμε με τη μεμβράνη, η οποία πρέπει να είναι σε άμεση επαφή με τη ζύμη, ώστε να μη έρθει αυτή η τελευταία σε άμεση επαφή με τον αέρα όσην ώρα θα μείνει στο ψυγείο. Διαφορετικά, θα σχηματισθεί μία επιφανειακή κρούστα, η οποία θα μας δημιουργήσει προβλήματα στο φύλλο που θα ανοίξουμε.Το να μείνει η ζύμη στο ψυγείο είναι ΘΕΜΕΛΙΩΔΕΣ σε αυτό το είδος ζύμης. Και αυτό διότι το βούτυρο, που είπαμε ότι το θέλουμε κρύο, με το δούλεμα που του κάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά, θα έχει, αναπόφευκτα, ζεσταθεί. Το δε αλεύρι της ζύμης, με την επαφή του με τα υγρά (το αυγό ή και νερό σε άλλες περιπτώσεις) θα αρχίσει να γίνεται ελαστικό. Η παραμονή στο ψυγείο θα ξαναπαγώσει το βούτυρο και θα αναστείλει την ιδιότητα του αλευριού να γίνεται ελαστικό και η ζύμη, με το ψήσιμό της, θα γίνει τραγανή. Αυτό δεν θέλαμε;.[5] Η φόρμα όπου θα ψήσουμε την τάρτα πρέπει να είναι βουτυρωμένη ΚΑΙ αλευρωμένη, για να μη κολλήσει η βουτυράτη ζύμη μας. Ταυτόχρονα, όμως, πρέπει να προσέξουμε ώστε τόσο το βούτυρο, όσο και το αλεύρι, να είναι περιορισμένα. Εάν το παρακάνουμε, και τα δύο έχουν την τάση να καίγονται, πράμα που θα αφήνει μία δυσάρεστη επίγευση.Εάν ανοίξουμε τη ζύμη απευθείας πάνω στην επιφάνεια εργασίας, πιάνουμε στα χέρια μας το φύλλο της σφολιάτας, το ανασηκώνουμε και το ακουμπούμε στη φόρμα. Εάν, αντίθετα, την ανοίξουμε ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά, αρκεί να αφαιρέσουμε το επάνω, να τουμπάρουμε τη φόρμα πάνω στο φύλο της ζύμης και κατόπιν, ανασηκώνοντας το κάτω φύλλο λαδόκολλας, να επαναφέρουμε φόρμα και ζύμη στη σωστή θέση, με τη ζύμη να είναι από πάνω. Αφαιρούμε και την άλλη λαδόκολλα και συνεχίζουμε.[6] Σαν βάρος για το πρώτο 10λεπτο ψήσιμο της τάρτας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μικρά-μικρά καθαρά βοτσαλάκια, που έχουμε αγοράσει/μαζέψει ακριβώς για αυτόν τον σκοπό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ξερά φασόλια (όσο πιο μικρά τόσο καλύτερα θα καλύπτεται η επιφάνεια της ζύμης). Βέβαια, στην περίπτωση των φασολιών, για να μην τα κλαίμε κάθε φορά που θα χρησιμοποιούμε, τα φυλάμε στην άκρη για την επόμενη φορά που θα φτιάξουμε μία τάρτα.Τα φασόλια ή τα βοτσαλάκια θα λειτουργήσουν σαν βάρος που θα κρατήσει (και αυτό) τη ζύμη καθηλωμένη, χωρίς φουσκώματα και ανωμαλίες στην επιφάνειά της. Θα πρέπει λοιπόν να λειτουργήσει πραγματικά σαν βάρος (με αυτήν την έννοια, τα μικρά-μικρά βοτσαλάκια είναι προτιμότερα από τα πιο ελαφριά φασόλια και αυτά από τις μικρότερες και ελαφρύτερες φακές. Στην περίπτωση των οσπρίων, λοιπόν, πρέπει να βάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα, όχι μόνο μία λεπτή στρώση πάνω στην επιφάνεια της λαδόκολλας, για να ασκούν ουσιαστική πίεση (βάρος). Και, ό,τι και αν είναι αυτό που θα βάλουμε, πρέπει να καλύπτουν καλά όλη την επιφάνεια της ζύμης, να μη μένουν σημεία ακάλυπτα ή με λίγο βάρος επάνω τους, η ζύμη μας θα στραβοφουσκώσει σε εκείνα τα σημεία.ΚΑΙ ΤΩΡΑ, ΠΡΟΣΟΧΗ ΕΔΩΜΗΝ ΞΕΧΑΣΕΤΕ ΝΑ ΣΤΡΩΣΕΤΕ, ΠΡΙΝ ΠΕΣΟΥΝ ΤΑ ΦΑΣΟΛΙΑ, ΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ. ΘΑ ΠΑΙΔΕΥΘΕΙΤΕ ΧΩΡΙΣ ΛΟΓΟ!!![7] Τα κομμάτια της ζύμης που θα περισσέψουν μπορούμε να τα ενώσουμε, να τα ανοίξουμε ξανά σε φύλλο, πιο χοντρό τώρα και, με τη βοήθεια κουπ-πατ να ετοιμάσουμε μπισκοτάκια που θα τα ψήσουμε μαζί με την τάρτα. Εάν δεν την χρησιμοποιήσουμε αμέσως, μπορούμε να την τυλίξουμε σε μεμβράνη και να την καταψύξουμε. Βαστάει μέχρι και κάποιους (3-4) μήνες!