Ζυμώνουμε απαλά τον κιμά με το τριμμένο κρεμμύδι, το ρύζι, τον μαϊντανό, το ασπράδι του αυγού που προηγουμένως έχουμε χτυπήσει ελαφρά σε μαρέγκα, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο (περίπου 1/2 κούπα).  Αν έχουμε χρόνο τοποθετούμε για 1/2 ώρα στο ψυγείο.

Στην συνέχεια γεμίζουμε μια βαθιά κατσαρόλα με 3/4 νερό και τοποθετούμε στην φωτιά να αρχίσει να βράζει.  Μέχρι να αρχίσει ο βρασμός πλάθουμε τα γιουβαρλακια στο μέγεθος που επιθυμούμε.

Όταν το νερό αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε 1/2 φλυτζάνι λάδι και αλατίζουμε.  Παίρνουμε ένα ένα γιουβαρλάκι, το αλεύρωνουμε, τινάζουμε το περιττό αλεύρι και το ρίχνουμε απαλά στην κατσαρόλα με το νερό.  Δεν χαμηλώνουμε την φωτιά και δεν βάζουμε καπάκι τουλάχιστον για το πρώτο 20'. Επίσης δεν βάζουμε μέσα κουτάλα αλλά απλά κουνάμε την κατσαρόλα.

Όταν δούμε ότι είναι έτοιμα (45' περίπου) ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.  Χτυπάμε τον κρόκο με τον χυμό ενός λεμονιού προσθέτοντας κουταλιές από τον ζωμό του φαγητού μας και ξαναχτυπάμε. Επαναλαμβάνουμε άλλες τρεις φορές ώστε να ζεσταθεί το αυγό και να μην ψηθεί όταν το ρίξουμε στη κατσαρόλα.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και κουνάμε.  Αμέσως θα δούμε ότι θα γίνει σαν κρέμα. Αποσύρουμε απο την φωτιά και σερβίρουμε!