Σουρώνουμε το γάλα.

Το παστεριώνουμε στους 85οC ανακατεύοντας με την ξύλινη σπάτουλα, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας συνεχώς για να μην μας πιάσει το γάλα.

Ετοιμάζουμε την πυτιά μας. Σε ένα ποτήρι νερό βάζουμε μια κουταλιά αλάτι και πυτιά 2,5% σε αναλογία με την ποσότητα του γάλατος μας (για κάθε 100ml γάλακτος, 2,5 ml πυτία).

Περιμένουμε να κρυώσει το γάλα και να πάει στους 34οC.

Ρίχνουμε την πυτιά και ανακατεύουμε.

Κλείνουμε την κατσαρόλα και την σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία σταθερή. Εκεί που την ακουμπάμε δεν την μετακινούμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα.

Μετά από 40' λεπτά ελέγχουμε το τυρόπηγμα να έχει γίνει σαν ζελέ και κόβουμε με το σύρμα το τυρόπηγμα μας σε μέγεθος καλαμποκιού.

Αφήνουμε 3΄ να ανέβει ο ορός στην επιφάνεια.

Αναθερμάνουμε το γάλα μας σε μεσαία φωτιά γυρνώντας με μια τρυπητή κουτάλα ή ξύλινη το τυρόπηγμα μας γύρω, γύρω σιγανά μέχρι να φτάσουμε τους 52οC και να ενωθούν τα κομματάκια σε ένα συμπαγές κομμάτι

Στο καλούπι μας κόβουμε ένα κομμάτι και το βάζουμε μέσα ζυμώνοντας το καλά να φύγει ο αέρας που τυχόν έχει.

Επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο τυρί που έχει μείνει στην κατσαρόλα.

Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε βάρος πάνω στο τυρί για 24 ώρες έτσι θα γίνει πιο στεγνό και σκληρό, αν όχι θα γίνει πιο ζουμερό και θα λιώνει στο τοστ μας.

Σε 48 ώρες το βγάζουμε από το καλούπι.

Κάνουμε το πρώτο αλάτισμα βάζοντας σε ένα πιάτο χοντρό αλάτι και το κυλάμε στο πλάι και στην μεριά που δεν θα ακουμπάει στο ξύλο που θα το βάλουμε να στεγνώνει.

Σε 24 ώρες το γυρνάμε και αλατίζουμε την άλλη μεριά.

Αν θέλουμε πικάντικη γεύση κάνουμε άλλα δύο αλατίσματα στις δύο του πλευρές μόνο.

Όταν στεγνώσει, περίπου 10 μέρες το τυλίγουμε με μαγειρική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μήνες να ωριμάσει.

Αν μπορούμε και το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες το αφήνουμε έξω να ωριμάσει, χωρίς μεμβράνη, μόνο που το αναποδογυρίζουμε κάθε 48 ώρες τον πρώτο μήνα, κάθε 5 μέρες τον δεύτερο μήνα και 4 φορές τον τρίτο μήνα.

Μπορούμε να το αλείψουμε με λάδι να διατηρηθεί καλύτερα.