Σουρώνουμε το γάλα.

Το παστεριώνουμε στους 85°C ανακατεύοντας με την ξύλινη σπάτουλα, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας συνεχώς για να μην μας πιάσει το γάλα.

Ετοιμάζουμε την πυτιά μας. Σε ένα ποτήρι νερό βάζουμε μια κουταλιά αλάτι και πυτιά σε αναλογία με την ποσότητα του γάλατος μας (για κάθε 100 κιλά γάλακτος, 6 γραμμάρια πυτιά) στα 10 κιλά της συνταγής μας 0,6 γραμμάρια (διπλασιάζουμε για ασφάλεια 1,2 γραμμάρια, στη μύτη του κουταλιού.

Περιμένουμε να κρυώσει το γάλα και να πάει στους 35°C.

Ρίχνουμε την πυτιά και ανακατεύουμε.

Κλείνουμε την κατσαρόλα και την σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία σταθερή. Εκεί που την ακουμπάμε δεν την μετακινούμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα.

Μετά από 50' λεπτά ελέγχουμε το τυρόπηγμα να έχει γίνει σαν ζελέ και κόβουμε με το μαχαίρι οριζοντίως και καθέτως.

Αφήνουμε 10΄έως 30' να ανέβει ο ορός στην επιφάνεια.

Παίρνουμε ένα μπολ και μαζεύουμε το τυρί σχηματίζοντας στο τυρόπηγμα μας μικρούς κύβους, για να το βάλουμε στο καλούπι. Δεν γεμίζουμε μέχρι πάνω τα καλούπια μας

Το πιέζουμε ελαφρώς με τα χέρια να βγάλουμε όσο πιο πολύ τσίρο ή το αφήνουμε με το βάρος του να αφαιρέσει μόνο του τα υγρά του

Μόλις κρυώσει και ενώ είναι στο καλούπι, κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πάνω του μεριά

Το αφήνουμε στο καλούπι του 48-36 ώρες μέχρι να σφίξει και να βγει από το καλούπι ολόκληρο χωρίς απώλειες

Με ένα μαχαίρι το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια

Αλατίζουμε όλες τις μεριές των κομματιών και το αφήνουμε στο ταψί μας με κλίση να σουρώνουν τα υγρά σε μια λεκάνη

Σε δύο μέρες το γυρίζουμε να στεγνώσει και από την άλλη μεριά

Μόλις περάσουν άλλες δύο μέρες το τυρί μας θα έχει στεγνώσει και σκληρύνει

Το τοποθετούμε στον τενεκέ μας με 7% άλμη

Όταν ολοκληρώσουμε και με την άλμη θα βάλουμε ένα πιάτο για βάρος πριν κλείσουμε το καπάκι για να μην ανεβαίνουν τα κομμάτια στην επιφάνεια εκτός άλμης και χαλάσουν

15 μέρες εκτός ψυγείου σε δροσερό μέρος για να πέσει το PH του και μετά 2,5 μήνες στο ψυγείο

Έτοιμο για κατανάλωση!