Πλένουμε τα λαχανικά, κόβουμε το καπάκι από τις τομάτες και τις μελιτζάνες και αδειάζουμε το εσωτερικό τους προσεκτικά με ένα κουταλάκι.

Στη συνέχεια, παίρνουμε την ψίχα από τις τομάτες και τις μελιτζάνες και τις λιώνουμε ξεχωριστά σε ένα μπλέντερ ή τις ψιλοκόβουμε.

Αδειάζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές.

Βάζουμε μέσα σε ένα ταψί τις ανοιγμένες τομάτες, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές και τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, ζάχαρη και τριμμένη φρυγανιά.

Σε ένα τηγάνι, βάζουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι μέχρι να ροδίσουν.

Προσθέτουμε το ρύζι και τον «Σπιτικό» ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσει ο ζωμός.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον άνηθο, τη μισή ψίχα από τις τομάτες και όλη από τις μελιτζάνες.

Καρυκεύουμε με λίγο αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.

Μετά από 2 λεπτά βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Γεμίζουμε τα λαχανικά με το μείγμα κατά 3/4 περίπου και κλείνουμε με το καπάκι τους.

Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις ρίχνουμε μέσα στο ταψί, ενδιάμεσα από τα γεμιστά.

Τέλος, ρίχνουμε πάνω από τα γεμιστά το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την ψίχα τομάτας που έχει περισσέψει και 2 φλιτζάνια νερό.

Πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά ακόμα και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο για τη μισή διάρκεια του ψησίματος τους.

Ψήνουμε στους 170-180οC για 55 με 60 λεπτά περίπου και τα γεμιστά με ρύζι είναι έτοιμα για σερβίρισμα.