Πλένουμε, καθαρίζουμε, κόβουμε και βάζουμε τις πατάτες στη γάστρα.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το νερό.

Έπειτα, σ' ένα μπολάκι ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το άλειμμα και αλείφουμε με αυτό τα μπούτια.

Τα τοποθετούμε πάνω από τις πατάτες, προσθέτουμε τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με θυμάρι ή ρίγανη και ψήνουμε στους 200-220ο C για 80'-90'.

Μετά από 30', γυρνάμε τα μπούτια (η πέτσα να είναι στις πατάτες) και στα τελευταία 20'-30', τα ξαναγυρνάμε και αφήνουμε τη γάστρα χωρίς καπάκι για πιο τραγανό αποτέλεσμα!