Πλένουμε και κόβουμε τα «καπάκια» από τις πιπεριές προσεχτικά για να μπορούμε αργότερα να «καπακώσουμε» τις πιπεριές μας. Αφαιρούμε τα σπόρια της πιπεριάς και τις τοποθετούμε σε ένα αλουμινένιο ταψί.

Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό, το κρεμμυδάκι και τα μανιταράκια σε λεπτές φέτες.

Ξεπλένουμε το ρύζι σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε ρύζι καρολίνα.

Σε μία μεγάλη χαμηλή αντικολλητική κατσαρόλα ρίχνουμε 1 κ.σ ελαιόλαδο… Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, τα μανιταράκια, και τον κιμά κοτόπουλο. Προσθέτουμε επίσης το μαϊντανό, το ζωμό λαχανικών διαλυμένο στο νερό, το χυμό λεμονιού, το ντοματοχυμό, το πιπέρι και την κανέλα. Τέλος, προσθέτουμε το ρύζι. Αν χρησιμοποιήσουμε ρύζι καρολίνα χρειάζεται γύρω στα 15 λεπτά βράσιμο για να δέσουν και να χυλώσουν όλα τα υλικά μαζί. Αν χρησιμοποιήσετε καστανό ρύζι θα χρειαστεί το λιγότερο 8-10 λεπτά. Μην ξεχνάτε ότι θα ψηθούν και στο φούρνο.

Αφήνουμε 5 λεπτά τη γέμιση να κρυώσει και να απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά.

Αρχίζουμε να γεμίζουμε τις πιπεριές μας και τις κλείνουμε από πάνω με τα «καπάκια τους».

Ρίχνουμε μέσα στο ταψί 1 ½ ποτήρι νερό, ρίχνουμε αλάτι με την αλατιέρα, σκεπάζουμε τις πιπεριές με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές μας. Κατά τη διάρκεια μπορούμε να «γυρίζουμε» τις πιπεριές μας για να μαλακώσουν στο νερό ευκολότερα. Ελέγχουμε το φαγητό μας και με ένα πιρούνι τρυπάμε τις πιπεριές για να δούμε κατά πόσο έχουν μαλακώσει. Όταν είναι αρκετά μαλακές αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά έτσι ώστε να ροδίσουν…