Ρίχνουμε στο blender τη mozzarella, μαζί με ένα μέρος από το υγρό της (γύρω στα 20 γραμμάρια, ίσως και λίγο παραπάνω)

Και την κτυπούμε, να γίνει σαν κρέμα.

Μεταφέρουμε αυτήν την “κρέμα της mozzarella” στο μπολ όπου θα ζυμώσουμε

Και προσθέτουμε και το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το αλάτι.

Αρχίζουμε να ζυμώνουμε ελαφρά, για να ανακατευθούν τα υλικά. Που σημαίνει ότι, εάν δεν χρησιμοποιήσετε χέρια, εάν βοηθηθείτε από κάποιο mixer ή εάν έχετε κάποιο ρομπότ κουζίνας, σε αυτή τη φάση θα ζυμώσετε σε χαμηλή ταχύτητα. Αυτό που θέλουμε εδώ είναι, απλά, να ανακατευθούν τα υλικά.

Αρχίζουμε να προσθέτουμε, λίγο-λίγο κάθε φορά, και το υπόλοιπο υγρό από τη συσκευασία της mozzarella, στο οποίο έχουμε διαλύσει την μαγιά μπύρας, φροντίζοντας κάθε φορά να απορροφάται η προηγούμενη μικρή ποσότητα από το μείγμα των υλικών μας. Σταματούμε μόλις φθάσει το ζυμάρι να είναι αρκετά απαλό και με υγρασία αλλά ταυτόχρονα σταθερό, να μην είναι πολύ αραιό, νερουλό. Όσο περισσότερο υγρό απορροφήσει (άρα όσο πιο δυνατό είναι το αλεύρι, με καλύτερη ενυδάτωση), τελικά, τόσο πιο αισθητή θα είναι η γεύση και το άρωμα της mozzarella

Ζυμώνουμε τώρα πιο έντονα, με πιο δυνατές κινήσεις (στην περίπτωση του μηχανήματος, αυξάνουμε την ταχύτητά του στο μέτριο), μέχρι να βρεθούμε με ένα ζυμάρι λείο και ομοιογενές, που θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του δοχείου, όχι απαραίτητα και από τα χέρια μας όμως, αυτό θα το πετύχουμε στο επόμενο βήμα.

Σε αυτό το σημείο ζυμώνουμε για ακόμη λίγο με την τεχνική του “slap and folding” (ή “κτύπημα και δίπλωμα” που εγώ, παραφράζοντάς την ελαφρά, τη λέω “χαστούκια κι’ αγκαλίτσες”. Και θα σας πω πιο κάτω τι κάνουμε (δείτε στα “Μυστικά” [1]), αλλά θα σας δώσω και ένα link για να έχετε και οπτική βοήθεια), Μπορείτε να κάνετε μία δοκιμή, το ζυμάρι θα είναι έτοιμο όταν, πιάνοντας ένα κομμάτι και ανοίγοντάς το απαλά ανάμεσα σε δύο δάκτυλα, καταφέρουμε να πάρουμε ένα “νήμα” χωρίς να κόβεται.

Μεταφέρουμε τότε το ζυμάρι μας σε ένα άλλο μπολ, πολύ ελαφρά λαδωμένο, για το πρώτο του φούσκωμα.

Το καλύπτουμε με μία μεμβράνη και το αφήνουμε μέχρι να δούμε να έχει διπλασιάσει τον όγκο του (γι’ αυτό και φροντίζουμε το μπολ που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι αρκετά ευρύχωρο για να χωράει τη ζύμη και όταν αυξηθεί σε όγκο). Δείτε στα “Μυστικά” [2] για άλλο ένα ωραίο κολπάκι για το πώς βεβαιωθείτε ΠΟΤΕ θα έχει πιάσει αυτόν τον διπλάσιο όγκο.

Όταν πια έχει διπλασιασθεί σε όγκο, το βγάζουμε πάνω στον πάγκο εργασίας μας και, αφού το πιέσουμε πολύ απαλά (είναι τόσο αφράτο που διαφορετικά δεν θα μπορούσαμε να το δουλέψουμε), αλλά ΧΩΡΙΣ να το ζυμώσουμε άλλο,

Το χωρίζουμε σε μικρότερες ποσότητες (χωρίζοντάς το, αρχικά, στα δύο, κατόπιν πάλι στα δύο, και ξανά στα δύο και για άλλη μία φορά στα δύο και θα βρεθούμε με 16 μικρά κομμάτια), τις οποίες θα πλάσουμε απαλά, δίνοντάς τους το σχήμα μπάλας. Υπολογίστε ότι το βάρος τους θα είναι γύρω στα 50 γραμμάρια, αλλά είναι προτιμότερο να φθάσετε σε αυτές, μοιράζοντας διαδοχικά τη ζύμη στα δύο (4 φορές).

Πλάθουμε αυτά τα κομμάτια ζύμη σε μικρές μπάλες και τα τοποθετούμε στο ταψί όπου θα ψηθούν, το οποίο έχουμε καλύψει με μία λαδόκολλα. Εάν έχετε την παραμικρή αμφιβολία για την ποιότητα (και την αντικολλητική ικανότητα) της λαδόκολλάς σας. Αλείψτε την με ελάχιστο λάδι πριν τοποθετήσετε πάνω της τα ψωμάκια. Αφήνουμε τα ψωμάκια να φουσκώσουν για δεύτερη φορά, μέχρι να διπλασιάσουν και πάλι τον όγκο τους.

Όταν πια έχουν φουσκώσει και δεύτερη φορά, τα ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 220 βαθμούς φούρνο, για περίπου 25 λεπτά, ή μέχρι να τα δούμε να έχουν χρυσίσει επιφανειακά.

Τα ξεφουρνίζουμε και, αφού τα αφήσουμε να κρυώσουν πάνω σε μία σχάρα, μπορούμε να τα κόψουμε και να τα ευχαριστηθούμε.

TIP (1) Τώρα που ο καιρός έχει ήδη κρυώσει, για να αποφύγετε τους μεγάλους χρόνους φουσκώματος μπορείτε να βάλετε το ζυμάρι να φουσκώσει μέσα στον φούρνο. Ανάψτε τον σε όσο πιο χαμηλή θερμοκρασία γίνεται (ο δικός μας αρχίζει να λειτουργεί και κάτω από τους 50 βαθμούς) και αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοικτή. Παράλληλα, βάλτε και ένα σκεύος με λίγο νερό, για να δημιουργείται μία υγρασία, θα βοηθήσει να μη ξεραθεί καθόλου η επιφάνειά του.

TIP (2) Και για αυτό, το δεύτερο φούσκωμα, μπορούμε να ακολουθήσουμε τον ίδιο τρόπο, μέσα στο ελαφρά θερμό και με ανοικτή πόρτα φούρνο. Σε αυτήν την περίπτωση είναι ακόμη πιο επιτακτική η δημιουργία υγρασίας μέσα στο φούρνο.