Ξεκινούμε ετοιμάζοντας το ζωμό: Γεμίζουμε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό (υπολογίστε περίπου 2 λίτρα ή λίγο περισσότερο, γιατί ένα μέρος θα εξατμισθεί) και την ανεβάζουμε στο μάτι.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε κομμάτια

Το σέλερυ θέλει λίγο περισσότερη φροντίδα. Το “πόδι” του έχει εξαιρετική γεύση και άρωμα (πιο ήπιο από εκείνο του σέλινου) αλλά έχει και κάτι ίνες που το διατρέχουν σε όλο το μήκος του που καλόν είναι να τις αφαιρείτε (ίσως όχι τόσο σε σούπες όπως εδώ, αλλά σε ωμές σαλάτες είναι “must”).

Το καθαρίζουμε λοιπόν αφαιρώντας τες (δείτε για τι ποσότητα μιλούμε) και το κόβουμε και αυτό σε κομμάτια.

Περνούμε και στο κρεμμύδι, το καθαρίζουμε και αυτό και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, στα τέσσερα ή κει γύρω.

Εάν σας αρέσει το άρωμα του κόλιανδρου, πλύντε ένα ματσάκι από 2-3 κλαδάκια και ψιλοκόψτε το. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αποξηραμένο. Θα προσθέσει πολύ άρωμα στο φαγητό, είναι πολλοί όμως που τους πέφτει πολύ...“εξωτικό” το άρωμά του και προτιμούν να μην τον...πολυσυναντούν στα φαγητά τους.

Ρίχνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (και τον κόλιανδρο, εάν θα βάλετε τελικά) στην κατσαρόλα με το νερό το οποίο θα έχει πάρει βράση πιά και, πάνω σε χαμηλή φωτιά, σιγο-βράζουμε (να βγάλουν αργά τη γεύση τους τα λαχανικά) για 25-30 λεπτά.

Όσο σιγο-βράζουν τα λαχανικά εμείς θα ασχοληθούμε με τα υπόλοιπα υλικά. Κατ’ αρχήν, θα μουλιάσουμε τα δαμάσκηνα στο χυμό του πορτοκαλιού. Στύβουμε λοιπόν τα πορτοκάλια και ζυγίζουμε τον χυμό τους, θα χρειασθούμε εκεί γύρω στα 100ml

Βάζουμε τα δαμάσκηνα σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με το χυμό πορτοκαλιού, να τα καλύψει. Θα τα αφήσουμε εκεί να μουσκέψουν, να μαλακώσουν και να αρωματισθούν. Θα τα αφήσουμε έτσι για περίπου 1 ώρα, να ενυδατωθούν καλά και να αποκτήσουν μία ξινούτσικη νότα και άρωμα πορτοκαλιού.

Περνούμε τώρα στο κόψιμο του κρέατος. Ξεπλένουμε καλά τα κομμάτια του αρνιού κάτω από τρεχούμενο νερό, όχι μόνο για να καθαριστούν αλλά και για να απομακρυνθούν τυχόν κοκκαλάκια που έχει δημιουργηθεί από την …“χατζάρα” του χασάπη.

Βάζουμε το μπουτάκι πάνω σε μία επιφάνεια κοπής και με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού απομακρύνουμε τα παχιά μέρη και ξεχωρίζουμε το κρέας από το κόκκαλο.

Κόβουμε το ψαχνό πια κρέας σε μικρά κομματάκια, των 2 εκατοστών περίπου.

Πλένουμε την επιφάνεια εργασία και κόβουμε εκεί επάνω ένα ξερό κρεμμύδι. Μαζί του ψιλοκόβουμε και δύο σκελίδες σκόρδου.

Τώρα θα χρειαζόμασταν την tajine, το παραδοσιακό τηγάνι από πηλό, τυπικό των κουζινών της Βόρειας Αφρικής. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μία γάστρα της οποίας το σκέπασμα έχει κωνικό σχήμα. Έτσι, οι υδρατμοί που δημιουργούνται στο εσωτερικό του σκεύους, ανερχόμενοι προς την κορυφή του κώνου υγροποιούνται και ξανακυλούν στο φαγητό, ενυδατώνοντάς το.

Έξυπνη σαν λειτουργία (άλλωστε για κάποιον παρόμοιο λόγο και στις δικές μας γάστρες συχνά συναντούμε καπάκια με έντονη καμπυλότητα (κουρβωτά) και όχι επίπεδα), αλλά εμείς tajine δεν έχουμε (φυσικά) στο σπίτι, θα χρησιμοποιήσουμε λοιπόν μία κοινή κατσαρόλα. Ρίχνουμε τα κομμένα κρεμμύδι και σκόρδο και τα αφήνουμε να ξανθύνουν, για ένα 2λεπτο-3λεπτο, γυρίζοντάς τα συχνά με το κουτάλι για να μην αρπάξουν.

Ρίχνουμε και τα κομμάτια του κρέατος για να ξανθύνουν και αυτά, ανακατεύοντας πάντα. Προσθέτουμε και ένα ξυλάκι κανέλας,

Τον κρόκο Κοζάνης (είτε απευθείας στο φαγητό, είτε διαλύωντάς την σε μία κουτάλα ζωμού),

Τον κουρκουμά,

Και τρίβουμε και το φρέσκο ginger.

Ανακατεύουμε καλά, να απλωθούν τα χρώματα και τα αρώματά τους σε όλα τα μήκη και πλάτη της κατσαρόλας, αλατίζουμε,

Και σκεπάζοντας με το καπάκι, αφήνουμε το φαγητό να σιγο-μαγειρευθεί για 5 λεπτά (στο 3-3.5, σε κλίμακα που φθάνει έως το 9)

Μετά από αυτόν το χρόνο, ξεσκεπάζουμε, διορθώνουμε το φαγητό σε αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε ζωμό, ο οποίος πρέπει πλέον να είναι έτοιμος, τόσο που να καλύψει τα κομμάτια του κρέατος (γύρω στις 3 κουτάλες, 180 ml).

Το ζητούμενο είναι να καλυφθούν τα αρωματισμένα κομμάτια κρέατος, εάν χρειασθεί λοιπόν ακόμη λίγος ζωμός, προσθέστε τον (εξαρτάται από το μέγεθος του σκεύους μας, εάν είναι πολύ φαρδύ θα χρειασθούμε και επιπλέον ζωμό).

Σκεπάζουμε και πάλι, χαμηλώνουμε την ένταση στο πολύ χαμηλό (στο 1.5 σε κλίμακα του 9) και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευθεί για 1 ώρα γεμάτη.

Όσο το φαγητό μαγειρεύεται, ετοιμάζουμε το κουσκούςΑρχίζουμε τοστάροντας τα στεγνά αρωματικάΑνεβάζουμε ένα τηγάνι στο μάτι να ζεσταθεί καλά και ρίχνουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο, ένα ξυλάκι κανέλας, το κάρδαμο σε σκόνη, τους μαραθόσπορους, την τριμμένη καυτερή πιπερίτσα και το κύμινο σε σκόνη.

Τοστάρουμε το μείγμα των αρωματικών, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι, να “ψηθούν” πάνω από δυνατή φωτιά για 2 – 2.5 λεπτά, ίσα τον χρόνο για να απελευθερώσουν το μέγιστο των αρωμάτων τους.

Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι και αφήνουμε τα αρωματικά να κρυώσουν. Τα ρίχνουμε στο multi και τα αλέθουμε.

Ετοιμάζουμε τώρα τα φρέσκα μυρωδικάΠλένουμε καλά, στεγνώνουμε εξ’ ίσου καλά και στη συνέχεια ψιλοκόβουμε τα φύλλα της μέντας (ή δυόσμου), και το ματσάκι του μαϊντανού και τα ενώνουμε σε μία “βάση” φρέσκων μυρωδικών.

Ανεβάζουμε στο μάτι μία κατσαρόλα ή ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα, ρίχνουμε λίγο βούτυρο (15 γραμμάρια) και ζεσταίνοντάς το ελαφρά, βουτυρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας.

Στο ζεσταμένο αυτό βούτυρο ρίχνουμε το κουσκούς, φροντίζοντας να το απλώσουμε καλά, έτσι που να απλωθεί σε μία λεπτή στρώση, να μην επικαλύπτεται δηλαδή πολύ. Φέρνουμε μερικές γύρες με ένα ξύλινο κουτάλι, “σοτάροντας” ουσιαστικά το κουσκούς, κάτι ανάλογο με αυτό που κάνουμε στο ρύζι όταν φτιάχνουμε risotto.

Αρχίζουμε και προσθέτουμε προοδευτικά λίγο-λίγο από τον ζωμό που έχουμε ετοιμάσει (300 ml), ανακατεύοντας καλά, με κάθε νέα προσθήκη.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε το κουσκούς να φουσκώσει μέσα στην κατσαρόλα για ένα 5λεπτο. Έτοιμο!

Επειδή μετά το φούσκωμα θα κολλάει, θα το ανακατέψουμε με απαλές κινήσεις και με προσοχή, με τα δόντια ενός πιρουνιού, για να το ξεχωρίσουμε. Ακόμη καλύτερα, εάν του προσθέσουμε ένα κομμάτι βούτυρο (γύρω στα 20 γραμμάρια) και ανακατεύουμε (πάντα με προσοχή και ΜΕ ΠΙΡΟΥΝΙ, μη βλέπετε που εγώ το έκανα με το κουτάλι, δεν ήξερα!!!). Λιώνοντας το βούτυρο και αναμειγνυόμενο με το κουσκούς, θα το ξεχωρίσει πολύ εύκολα.

Του προσθέτουμε αρχικά τα τριμμένα στεγνά αρωματικά (όσο περισσότερο καταφέρετε να τα αλέσετε στο multi, τόσο το καλύτερο),

Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά

Και, τελευταίο, το ξύσμα από 1 λεμόνι. Θα προσθέσει στα αρώματα του κουσκούς και μία έντονη νότα φρεσκάδας!

Ανακατεύουμε καλά να αρωματισθεί το κουσκούς μας,

Και σκεπάζουμε και πάλι την κατσαρόλα

Ένα τέταρτο της ώρας πριν να είναι έτοιμο το φαγητό (στα 45 με 50 λεπτά δηλαδή από τότε που ξεκίνησε να σιγοβράζει), ανοίγουμε το καπάκι της κατσαρόλας και προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, αφού πρώτα τα βγάλουμε από το χυμό του πορτοκαλιού και τα σουρώσουμε να απομακρυνθούν τα πολλά υγρά.

Προσθέτουμε και το μέλι, 40 γραμμάρια από κάποιο ελαφρύ μέλι (ανθόμελο, από ακακία, κλπ), έτσι που η γεύση του να μην επικαλύπτει τις υπόλοιπες του φαγητού). Σκεπάζουμε και πάλι και αφήνουμε το φαγητό να ολοκληρώσει το μαγείρεμά του (για άλλα 15 λεπτά, πάντα στην ίδια πολύ χαμηλή ένταση).

Τελειώσαμε! (επιτέλους!) Ένα τελευταίο άγγιγμα, θα ψιλοκόψουμε τα τοσταρισμένα αμύγδαλα και θα τα προσθέσουμε στην tajine με το κρέας. Δυστυχώς, κάπου εδώ το αγριεμένο και πεινασμένο πλήθος μου πήρε τη φωτογραφική μηχανή από τα χέρια, μη αντέχοντας άλλο πότε θα τελειώσω τη φωτογράφιση. Αφήστε τη φαντασία σας να συμπληρώσει τις εικόνες.

Η tajine θα έπρεπε να πάει στο τραπέζι απ’ ευθείας από τη φωτιά, με το φαγητό να καίει. Και μαζί της και το αρωματικό κουσκούς. Εκεί πια θα το σερβίρουμε σε πιάτα (καλά, οι βορειο-αφρικανοί το τρώμε με τα χέρια, απευθείας μέσα από την tajine, δεν νομίζω όμως ότι κανείς από εμάς θα το τολμούσε…). Καλή όρεξη!