Ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό σε ένα μάτι της κουζίνας

Και το φέρνουμε σε βρασμό. Με το καπάκι σκεπασμένο (θα έρθει σε βρασμό πολύ πιο γρήγορα, συνεπώς έχουμε οικονομία ενέργειας) Μόνο όμως για όσο ζεσταίνεται το νερό.

Όταν αρχίσει να βράζει έντονα το νερό, ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας. Από εδώ και πέρα η κατσαρόλα θα μείνει ξεσκέπαστη ή, έστω, σκεπασμένη κατά το μισό, όχι πιο πολύ. Θα τα βράσουμε για 2 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία τους χρόνο. Θα κρατήσουμε ένα φλυτζάνι από το νερό του βρασμού τους.

Όσο να ζεσταθεί το νερό και κατόπιν να βράσουν τα ζυμαρικά, εμείς καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβουμε σε πολύ ψιλά κομματάκια.

Ανεβάζουμε σε ένα άλλο μάτι κουζίνας ένα τηγάνι με λίγο καλό ελαιόλαδο (2-3 κουταλιές)

Και όταν αυτό ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αφήνουμε το κρεμμύδι, σε σχετικά δυνατή φωτιά 9στο 7 σε κλίμακα που πάει μέχρι το 9) να χρυσίσει, ανακατεύοντας όμως συχνά για να μη μας καεί.

Όταν πάρει χρώμα το κρεμμύδι, κατεβάζουμε την ένταση στο μάτι στο χαμηλό (στο 4)

Και προσθέτουμε 3 κουτάλες ζωμού. Μπορείτε να χρησιμοποήσετε ό,τι ζωμό θέλετε (λαχανικών ή κάποιου κρέατος), καλόν είναι όμως να είναι φτιαγμένος από εσάς, δεν φαντάζεστε τι παίρνετε αγοράζοντας έτοιμους κύβους…

Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει και να μαλακώσει το κρεμμύδι, για 10 λεπτά.

Όταν πια έχουν εξατμισθεί τα πολλά-πολλά υγρά και το κρεμμύδι έχει αρχίσει να στεγνώνει (προς Θεού, δεν θα το αφήσετε να στεγνώσει εντελώς!),

Προσθέτουμε το ζαμπόν κομμένο σε χοντρά κομμάτια.

Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το ζαμπόν για 3-4 λεπτά να αρωματισθεί από το κρεμμύδι και ταυτόχρονα να βγάλει και αυτό τα αρώματά του στο τηγάνι (εδώ, εάν είχαμε και μια-δυό φετούλες μπέικον, θα την εκτόξευαν στα ύψη τη γεύση!)

Προσθέτουμε το κρεμώδες τυρί. Η συνταγή ήθελε ένα τυρί τύπου φιλαδέλφεια, εγώ από την πλευρά μου ήθελα να φεύγει από τη μέση και ένα πικάντικο αλείψιμο τυρί που είχαμε στο ψυγείο

Ανακατεύουμε καλά να μαλακώσει το τυρί, να δέσει με το ζαμπόν και τα κρεμμύδια και όλα μαζί να δημιουργήσουν μία βελούδινη κρέμα.

Εμείς θα την κάνουμε, μάλιστα, ακόμη πιο βελούδινη. Θα προσθέσουμε 3-4 κουταλιές από το πλούσιο σε άμυλο νερό του βρασμού των ζυμαρικών μας.

Τα ζυμαρικά μας!!! Αυτά θα είναι έτοιμα τώρα πια. “Al dente”, το θυμάστε, έτσι; Τα σουρώνουμε, κρατώντας τουλάχιστον ένα φλυτζάνι από το νερό του βρασμού τους. Στην περίπτωσή μας χρησιμοποίησα πένες, αλλά εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φαρφάλες ή και τριβελάκι. Νομίζω όμως ότι οι πένες, τόσο σαν μέγεθος όσο και σαν σχήμα (με την τρύπα που έχουν και που η κρέμα που θα μπαίνει εκεί θα τις κάνει πολύ “πλούσιες”) είναι οι καλύτερη επιλογή. Με τις φαρφάλες να είναι η επόμενη. Απόψεις είναι αυτές…

Τα ρίχνουμε απευθείας από το σουρωτήρι στο τηγάνι με τη σάλτσα των τυριών με το ζαμπόν.

Ανακατεύουμε πολύ καλά, να δέσει η σάλτσα πάνω στα ζυμαρικά μας. Εάν χρειασθεί (εάν δείτε την κρέμα τυριών να σφίγγει αρκετά, μπορείτε να την αραιώσετε με 1-2 κουταλιές νερό βρασμού. Είναι πολύ πλούσιο σε άμυλο και ενώνεται αμέσως με την κρέμα, αραιώνοντάς της προσωρινά, ίσα που να της επιτρέψει να καλύψει ομοιόμορφα τα ζυμαρικά και κατόπιν πολύ γρήγορα την ξαναδένει). ΠροσοχήΔεν πρέπει να τα αφήσουμε να στραγγίσουν πολύ, να στεγνώσουν, να κολλήσουν μεταξύ τους. Για αυτό και είναι σημαντικός ο σωστός χρονισμός, να είναι έτοιμες οι πένες την ώρα που είναι έτοιμη και η κρέμα των τυριών (σε αντίθετη περίπτωση, εάν βράσουν νωρίτερα, τα σουρώνουμε βάζοντας το σουρωτήρι μέσα σε μία κατσαρόλα και κάθε λίγο παίρνουμε από το νερό του βρασμού που μαζεύεται από κάτω τους και τα ξανα-καταβρέχουμε, ανακατεύοντάς τα. Έτσι δεν πρόκειται να στεγνώσουν ή να κολλήσουν μεταξύ τους)

Προσθέτουμε λίγο τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε και πάλι καλά, πάνω από το μέτριας έντασης μάτι της κουζίνας, για 2 λεπτά περίπου, επιτρέποντας έτσι στις πένες να ολοκληρώσουν το μαγείρεμά τους μέσα στην κρέμα των τυριών. Μη διστάσετε να αραιώνετε τη σάλτσα με λίγο ακόμη νερό βρασμού, σε αυτή τη φάση όσο και να βάλετε δεν πρόκειται να την νερώσει, απλά μας επιτρέπει να τη χειριζόμαστε εύκολα, βοηθάει στο βρασμό των ζυμαρικών και γρήγορα ξαναδένει όμορφα, κάνοντάς την πολύ βελούδινη. Εγώ, λίγο-λίγο τη φορά, χρησιμοποίησα όλο το φλυτζάνι του νερού που είχα κρατήσει.

Τελευταία προσθέτουμε τη ρίγανη (αν και δεν δίνω ποσότητα μια και είναι θέμα γούστου, πρέπει να σας πω ότι προσφέρει τα μέγιστα στο πιάτο με το άρωμά της, συνεπώς 2 γερές τσιμπιές –νομίζω– να τις βάλετε,) και ξανα-ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε το τηγάνι από την εστία και σερβίρουμε.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα (είναι φαγητό να το απολαύσεις στην ποσότητά του!!!) και, εάν θέλουμε) πασπαλίζουμε με επιπλέον τριμμένο τυρί.

Φυσικά και δεν θα παραλείψετε 2-3-4 (!!!) γύρους με φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω, τελευταία κίνηση πριν τα πιάτα πάνε στο τραπέζι. Καλή όρεξη!