Ετοιμάζουμε τη γέμιση,βάζουμε τα μήλα με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα μήλα και να πιουν τα ζουμιά τους. Κατόπιν προσθέτουμε βανίλια, κανέλα, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε απο τη φωτιά. Αν χρησιμοποιήσουμε καρύδια τα βάζουμε σε αυτό το σημείο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά.

Στο μεταξύ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης μαζί μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκι οσο ένα καρύδι, το ανοίγουμε με τα δάχτυλα σαν μικρό δίσκο και βάζουμε μια κ.γ. γέμιση. Κλείνουμε σε πουγκάκι και τα βάζουμε στο ταψί με την ένωση απο κάτω.