Καθαρίζουμε τα φασολάκια, κόβοντας τις άκρες τους (και από τυχόν ίνες, εάν έχουν). ΔΕΝ τα χαράσσουμε, δεν τα κόβουμε ακόμη, όπως συνηθίζεται. Τα πλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Εάν τα φασολάκια είναι κατεψυγμένα, προσπερνάτε το βήμα αυτό.

Καθαρίζουμε τα κίτρινα κρεμμύδια και στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Τις ανοίγουμε και έχουμε λεπτά-λεπτά “δακτυλίδια κρεμμυδιού”, έτοιμα για τηγάνισμα.

Τα αλευρώνουμε με τις 2 από τις κουταλιές του αλευριού.

Ρίχνουμε το λάδι τηγανίσματος σε ένα μέτριο σε μέγεθος τηγάνι, τόσο που να φθάνει η στάθμη του στο 1 εκατοστό. Ανεβάζουμε το τηγάνι στο μάτι και ζεσταίνουμε καλά το λάδι, όχι όμως και να κάψει.

Τηγανίζουμε τα δακτυλίδια κρεμμυδιού, ΟΧΙ ΟΛΑ ΜΑΖΙ, αλλά σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία στο τηγάνι), για περίπου 2 λεπτά

Φροντίζοντας να τα γυρίζουμε συχνά, για να ροδίσουν γρήγορα, πριν προλάβουν να αρπάξουν και καούν.

Τα βάζουμε σε πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί, να αποβάλλουν το παραπανήσιο λάδι. Τα αλατίζουμε ανάλογα με τα γούστα μας.

Σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, με καλά αλατισμένο νερό που βράζει ήδη,

Ρίχνουμε τα φασολάκια και τα βράζουμε, τα ζεματούμε ουσιαστικά, ίσα να αποκτήσουν ένα ζωντανό πράσινο χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρά, για μόλις 4 λεπτά από τη στιγμή που θα επανέλθει η βρασμός στην κατσαρόλα.

Τα σουρώνουμε να απομακρυνθεί το καυτό νερό και τα ρίχνουμε αμέσως σε κρύο νερό (εάν έχει και μερικά παγάκια μέσα ακόμη καλύτερα).

Θα διακοπεί ακαριαία ο βρασμός τους, θα κρυώσουν και θα διατηρήσουν το ζωντανό πράσινο χρώμα τους. Όταν κρυώσουν (2-3 λεπτά), τα σουρώνουμε εκ νέου και τα στεγνώνουμε εντελώς, ταμπονάροντάς τα καλά με απορροφητικό χαρτί.

Στεγνά πια, τα σχίζουμε κατά μήκος, χωρίζοντάς τα στα δύο και κατόπιν τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια των 5-7 εκατοστών. Εάν χρησιμοποιήσετε λεπτά φασολάκια, δεν θέλουν ούτε σχίσιμο αλλά ούτα και κόψιμο σε μικρότερα κομμάτια.

Ανεβάζουμε ένα ευρύχωρο τηγάνι στο μάτι και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά (για ταχύτητα). Μειώνουμε κατόπιν τη θερμοκρασία στο μέτριο-προς-υψηλό (στο 6 σε κλίμακα που φθάνει μέχρι το 9)

Και ρίχνουμε στο τηγάνι το μπέικον. Έχουμε κόψει τις φέτες στα τρία κατά μήκος και κατόπιν, σε κομμάτια των 5-6 εκατοστών.

Τα τηγανίζουμε ανακατεύοντάς τα συχνά, έτσι ώστε να γυρίζουν από όλες τις πλευρές τους, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο ελαφρά καφετί χρώμα, να βγάλουν στο τηγάνι το λιπάκι τους. Για περίπου 8 με 10 λεπτά. Προσοχή μόνο να μη σας ξεραθούν (εξαρτάται από την ένταση, τη θερμοκρασία που βγάζει το μάτι της κουζίνας σας), εάν δείτε να σκληραίνουν τα αφαιρείτε νωρίτερα.

Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα αφήνοντας να στάξουν πίσω στο τηγάνι όσο περισσότερο λίπος πετύχουμε και τα μεταφέρουμε σε πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί, για να αποβάλλουν το όποιο παραπανήσιο λίπος τους έχει απομείνει.

Πίσω στο τηγάνι (όπου υπάρχει αρκετό από το νόστιμο λιπάκι του μπέικον) προσθέτουμε το βούτυρο,

Το κόκκινο κρεμμύδι (κομμένο σε μικρά κυβάκια, του 1/2 εκατοστού, περίπου στο 1 και 1/3 του φλυτζανιού υπολογίστε το),

Αλλά και τα μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες. Κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας και

Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κάθε τόσο (δεν είναι απαραίτητο συχνά, αλλά μην το ξεχάσετε), με την ένταση πάντα στο μέτριο-προς-δυνατό και “ξύνοντας” με ξύλινο κουτάλι τον πάτο του τηγανιού για να πάρουμε όλα τα υπολείμματα του μπέικον αλλά και των λαχανικών, (όσο χάνουν τα υγρά τους θα έχουν την τάση να κολλήσουν). Συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν μόλις να παίρνουν ένα πιο σκούρο χρώμα (περίπου 4 λεπτά).

(TIP_1)… … Έγραψα ότι χρειάζεται ευρύχωρο τηγάνι αλλά εγώ ο ίδιος δεν ακολούθησα την υπόδειξή μου. Έτσι βρέθηκα να πρέπει να αλλάξω την αρχική μου επιλογή σε κάτυ μεγαλύτερο, κατσαρόλα αυτή τη φορά…

Χαμηλώνουμε τότε κι’ άλλο την ένταση στο μάτι στα όρια της μέτριας (στο 4,5, ίσως και 4, σε κλίμακα που φθάνει μέχρι το 9)

Και προσθέτουμε τις υπόλοιπες 3 κουταλιές αλεύρι.

Μαγειρεύουμε για άλλο 1 με 1,5 λεπτό, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να παίρνει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Προσεκτικά προσθέτουμε, με αργό και συνεχή τρόπο, το γάλα (το μείγμα είναι καυτό, θέλει προσοχή να μη πεταχτεί το γάλα εάν το προσθέσουμε απότομα, όλο μαζί).

(TIP_2)… … Εάν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε 200 ή 250 ml από ίση ποσότητα κρέμας γάλακτος (ανάλογα με το μέγεθος της συσκευασίας που έχετε). Η μπεσαμέλ σας θα γίνει πιο βελούδινη (αλλά και παχυντική)

Ανακατεύοντας, οδηγούμε το μείγμα να αρχίσει να δένει, να δημιουργούνται στην επιφάνειά του φυσαλίδες και η υφή του να είναι εκείνη της μέτρια σφικτής μπεσαμέλ και να αποκτήσει την υφή της μέτρια σφικτής μπεσαμέλ, τέτοιας που να το βλέπουμε να “στέκεται” στην ανάποδη ενός κουταλιού, να μην είναι τόσο αραιή που να κυλάει. Προσοχή μόνο να μη σας σφίξει υπερβολικά. Θα χρειασθείτε γύρω στα 12-13 λεπτά, όμως ήδη από το 10λεπτο αρχίστε να δοκιμάζετε την υφή της, υπάρχει πάντα το θέμα με την θερμότητα που βγάζει το μάτι της κάθε κουζίνας.

(TIP_3)… …Εδώ, εάν θέλετε και πάλι να …βάλετε το χεράκι σας, μπορείτε να ανακατέψετε στο μείγμα λίγο σκόρδο (είτε νωπό, 3-4 σκελίδες λιωμένες ή πολύ ψιλοκομμένες, είτε σε σκόνη, περίπου 1 κουταλάκι) αλλά και 5-6 κουταλιές τριμμένο parmigiano

Όσο μαγειρεύουμε τη μπεσαμέλ, προθερμαίνουμε και το φούρνο. Τον ανάβουμε στους 220 βαθμούς, για να ζεσταθεί γρήγορα και πολύ καλά, αλλά θα ψήσουμε σε σημαντικά χαμηλότερη θερμοκρασία, στους 190 βαθμούς.

Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι. Προσθέτουμε το κουταλάκι της μουστάρδας (επιλέξτε κάποια πικάντικη, για να δώσει λίγη ένταση στη γεύση της μπεσαμέλ, εάν θέλετε μάλιστα (δοκιμάστε πρώτα και) αυξήστε την ποσότητά της).

Προσθέτουμε και το πιπέρι cayenne, αλλά και την Worcestershire sauce. Ισχύουν και εδώ τα ίδια με τη μουστάρδα, ξεκινάτε από 1 κουταλάκι σάλτσας και μία μικρή τσιμπιά cayenne, αλλά η τελική ποσότητά τους είναι θέμα προτίμησης. Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν στη μπεσαμέλ.

Για άλλη μία φορά δοκιμάζουμε και κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι.

Προσθέτουμε τα πράσινα φασολάκια και 1/2 φλυτζάνι από το μπέικον που έχουμε κρατήσει στην άκρη.

Ανακατεύουμε καλά να απλωθούν ομοιόμορφα σε όλον τον όγκο της μπεσαμέλ.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος με χωρητικότητα γύρω στα 2,5 με 3 λίτρα.

Καλύπτουμε (είτε με καπάκι, είτε με χαρτί (συνδυασμός λαδόκολλας (κάτω, προς τη μεριά του φαγητού) και αλουμινόχαρτου (πάνω, προς το εξωτερικό)

Και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο (τώρα πια θα είναι καλά ζεσταμένος, οπότε θα μειώσουμε τη θερμοκρασία του στους 190 βαθμούς, το θυμάστε, έτσι;) για περίπου 15 λεπτά, να ζεσταθεί καλά στο εσωτερικό του το φαγητό και εξωτερικά να εμφανίζονται φυσαλίδες, δείγμα ότι έχει πιάσει υψηλές θερμοκρασίες.

Τρία λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε το φαγητό, ξεσκεπάζουμε και ρίχνουμε στην επιφάνεια του φαγητού το υπόλοιπο μπέικον, αλλά και τα τηγανισμένα δακτυλίδια κρεμμυδιού, ξανασκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό για άλλα 3 λεπτά (να ζεσταθούν και αυτά)

Ξεφουρνίζουμε, ξεσκεπάζουμε, και μεταφέρουμε στο τραπέζι α-μέ-σως, μέσα στο πυρίμαχο, για να σερβίρουμε έτσι όπως είναι ζεστό-ζεστό

Καλή απόλαυση!!!